为探究西式熏煮火腿加工过程中肌浆蛋白结构变化,该研究提取不同加工环节肉样中的肌浆蛋白,利用巯基总量和表面疏水性、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱等信息,探讨西式熏煮火腿不同加工环节蛋白质化学作用力及肌浆蛋白结构的变化.结果表明,肌浆蛋白巯基总量呈先逐渐降低再急速上升的趋势,分别在斩拌环节最低、蒸煮环节最高,肌浆蛋白表面疏水强度呈先轻微降低后升高再逐渐降低,在真空滚揉环节最高、蒸煮环节最低(P<0.05).不同加工环节肌浆蛋白二级结构、三级结构均发生改变,在蒸煮环节尤为明显,使得蛋白质残基暴露于蛋白质表面,蛋白质所处微环境改变,有利于蛋白质与风味物质的结合.在西式熏煮火腿不同加工环节蛋白质化学作用力及肌浆蛋白的结构发生了明显变化,该研究为西式熏煮火腿加工工艺优化提出指导意见,同时为肉品加工过程中蛋白质变化机制的研究提供参考.