【摘 要】
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研究了高静压/热处理对不同品种黄桃罐头质构的影响。实验结果表明,不同品种特性对高静压加工黄桃罐头果肉的硬度和汤汁黏度无显著影响,热处理使黄桃罐头果肉硬度显著下降,汤
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家“十二五”支撑计划项目(2011BAD39B01,2012BAD31B09);国家自然科学基金(30972067);吉林省世行贷款农产品质量安全项目(2011-Z68)
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研究了高静压/热处理对不同品种黄桃罐头质构的影响。实验结果表明,不同品种特性对高静压加工黄桃罐头果肉的硬度和汤汁黏度无显著影响,热处理使黄桃罐头果肉硬度显著下降,汤汁黏度显著上升,"森克林"品种黄桃罐头在高静压/热处理后硬度最高,质构最好。显微结构分析显示,不同品种特性对高静压加工黄桃罐头果肉细胞的形态无显著影响,细胞基本保持原有形态;热处理使果肉细胞的形态发生了较大的变化,细胞变形且呈无规则形状,细胞间隙明显增大。高静压能使黄桃罐头保持良好的质构,品种适应性较热处理广泛。
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