【摘 要】
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本研究以甘薯原淀粉、交联淀粉、醋酸酯淀粉和交联酯化复合变性淀粉为增稠剂和稳定剂制备番茄沙司,研究甘薯原淀粉及其改性淀粉对番茄沙司性质的影响,同时对几种淀粉的性质进
【机 构】
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河南恒瑞淀粉科技股份有限公司研发中心,漯河食品职业学院
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本研究以甘薯原淀粉、交联淀粉、醋酸酯淀粉和交联酯化复合变性淀粉为增稠剂和稳定剂制备番茄沙司,研究甘薯原淀粉及其改性淀粉对番茄沙司性质的影响,同时对几种淀粉的性质进行对比研究。结果表明,复合变性甘薯淀粉具有良好的黏度温度性和透明度。番茄沙司的性质结果表明,添加复合变性淀粉的番茄沙司产品色泽鲜红,光泽性好,黏稠性和挂壁性好,口感润滑细腻,酸甜适口,具有番茄沙司特有的香味,黏度最高。因此所制备的交联酯化复合变性甘薯淀粉可以作为优良的增稠剂和稳定剂应用到番茄沙司中。
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