研究不同加工工序对安溪铁观音香气及品质成分的影响，以期为改进铁观音加工工艺及进一步开发利用铁观音香气及品质成分提供一定科学依据。本文按照安溪铁观音制作工艺进行加工，研究了香气成分、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、黄酮、茶色素等铁观音重要内含成分的变化，发现铁观音加工过程中重要内含成分产生明显差异，茶多酚、咖啡碱含量总体呈现下降趋势，整个加工过程茶多酚含量下降了68.52%，咖啡碱含量下降了47.74%，而氨基酸、黄酮类含量总体呈现上升趋势，整个加工过程氨基酸含量上升了59.67%，黄酮类含量上升了1.62倍，茶色素含量无明显变化规律。其中，在加工过程中杀青工序对铁观音色香味成分影响最大，经过杀青工序之后茶多酚含量下降了40.66%，黄酮类含量显著增加到6.93 mg/g，是关键加工工序节点。此外，晒青、摇青及凉青也是影响铁观音香气及品质成分的重要工序。本文为安溪铁观音品质提升及工艺优化提供了科学依据。