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通过接种沙克乳杆菌为发酵菌株对半干型牛肉干进行发酵,研究不同发酵时间的半干型发酵牛肉干品质与蛋白质构象。基于对半干型发酵牛肉干水分含量、水分分布、pH值、水分活度、剪切力、感官评价指标的测定,结合电子鼻10个传感器信号数据的主成分分析研究其品质差异。采用拉曼光谱技术研究发酵时间对半干型发酵牛肉干蛋白质构象的影响。结果表明,pH值与水分活度随着发酵时间的延长而降低,在发酵60 h时达到最低。剪切力在发酵过程中先降低、后增加,在24 h达到最低。水分含量在发酵过程中先降低后逐渐稳定。发酵后产品的不易流动水减少