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综述了磷脂与Maillard反应体系的相互作用。磷脂与Maillard反应体系相互作用，导致磷脂氧化降解产物发生变化，醛的量明显减少；而Maillard反应挥发性产物中酰基噻吩类、杂环硫醇类、噻吩酮类、双环噻吩类、巯基酮类以及部分嗯唑类减少。磷脂氧化降解产物与Maillard反应中间体发生反应，形成一些新的挥发性产物，包括2-戊基吡啶、2-烷基噻吩、烯基噻吩、戊基噻喃以及脂肪硫醇。而且加入磷脂后的Maillard反应体系能产生更好的肉香味。