【摘 要】
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采用湿热法将绿豆分离蛋白(MBPI)与葡聚糖(DX)进行糖基化反应,探讨糖基化反应对MBPI二级结构及抗氧化性的影响。MBPI与DX的糖基化反应使MBPI-DX复合物的褐变强度升高,且随着
【机 构】
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东北农业大学食品学院; 吉林农业大学食品科学与工程学院;
【基金项目】
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黑龙江省教育厅创新人才项目(UNPYSCT-2017010)
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采用湿热法将绿豆分离蛋白(MBPI)与葡聚糖(DX)进行糖基化反应,探讨糖基化反应对MBPI二级结构及抗氧化性的影响。MBPI与DX的糖基化反应使MBPI-DX复合物的褐变强度升高,且随着反应时间和温度的增加,褐变强度提高。糖基化反应后MBPI的α-螺旋含量降低,而β-折叠、β-转角和无规卷曲含量不同程度地提高,这有利于蛋白分子柔韧性的改善,对蛋白质功能特性的提高至关重要。MBPI与DX的糖基化反应能显著改善蛋白质的抗氧化性,具体表现在MBPI-DX复合物的DPPH自由基和·OH清除能力显著提高。此外,在90℃制备的MBPI-DX复合物比80℃制备的具有更高的DPPH自由基清除能力,反应一定时间后80℃与90℃产物的·OH清除能力相当。
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