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近几十年来,由于遗传改良技术的应用显著提高了猪的胴体瘦肉率,提高了生长速度,改善了饲料转化率,满足了市场日益增长的需求.但伴随着瘦肉率的提高,肉的品质下降,集中表现为肉色变白,pH值快速降低,系水力下降.研究表明,包括遗传、营养、饲喂制度和屠宰前后的处理都影响猪肉的品质.本文对影响猪肉品质的生化机制进行探讨,对其中有关在短期(上市前一段时间)提高猪肉品质的添加物作一介绍.