论文部分内容阅读
【摘要】 目的 了解麻城市餐具消毒卫生情况，调查其影响因素，探讨解决对策。方法 采用GB14934-1994国标方法（大肠菌群快速纸片法），对全市餐饮业进行大肠菌群测定。结果 餐具消毒总合格率为63.2%，分区域合格率经统计学差异检验（X2=38.65，P<0.01），结果显示有显著性差异。结论 应加强对餐饮业卫生状况的监督管理，尤其应加大对乡镇餐饮业的卫生监督与管理。
【关键词】 餐具；消毒质量；监测
餐具消毒是餐饮业卫生工作的一个重要环节，是控制肠道传染病的一项重要措施，为全面了解我市餐饮业餐具消毒质量，2009-2011年我们对全市餐饮服务业连续进行了餐具消毒效果监测，现将结果报告如下：
1 对象与方法
1.1 对象 2009-2011年连续对辖区内各级餐饮服务单位进行普遍采样检测。
1.2 方法 现场随机抽取已消毒且准备使用的各类餐具，用无菌生理盐水润湿大肠菌群快速检测纸片，以灭菌镊子夹取湿润纸片贴于餐具内侧表面，30秒钟后取下，立即放入原塑料袋内。筷子以5支为1件样本，纸片用无菌生理盐水润湿后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片。每件样本均用2张纸片。每批次监测做好空白实验，保证监测质量。
1.3 评价标准 按照GB14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》评价[1]，检出大肠菌群阳性为样本不合格。
2 结 果
2.1 2009-2011年连续对全市范围内各级餐饮服务单位进行餐具消毒效果监测，三年共计采集样本2340份，合格样本1478份，合格率为63.2%。其中2009年共计采样753份，合格466份，合格率为61.9%；2010年采集样本813份，合格样本515份，合格率为63.3%；2011年采集样本774份，合格样本497份，合格率为64.2%。分年度合格率经统计学差异检验（X2=0.91，P>0.05），结果显示无显著性差异，说明三年来全市餐具消毒卫生工作处于一个较低的稳定水平，应加强监督检查力度，餐具消毒合格率按年度呈现上升趋势，见表1。
2.2 三年共计采集样本2340份，其中市区采集样本1623份，合格样本1092份，合格率为67.3%；乡镇一共采集样本717份，合格样本386份，合格率为53.8%。分区域合格率经统计学差异检验（X2=38.65，P<0.01），结果显示有显著性差异，说明市区餐饮业餐具消毒工作相对于乡镇餐饮业餐具消毒工作质量较好，见表2。
3 讨 论
3.1 大肠菌群作为检测食品和饮用水是否被粪便污染，即是否被致病菌污染，食后对人体健康造成危害的可能性大小的重要卫生指标。餐具直接接触入口食品，致病微生物可通过被污染的餐具进入人体，引起食物中毒或传染病等[2]，餐具消毒效果的监测是食品卫生监督管理的主要内容之一，也是预防因餐具不洁造成食源性疾病的重要措施。通过三年连续监测发现，麻城市餐具消毒工作质量偏低，整体消毒合格率才63.2%，和国内其它地方如周庆荣等报道的合格率相近。究其原因我们发现：一是餐饮单位的经营管理者卫生法律观念淡薄，重视经济效益，轻视餐具消毒工作；二是餐具消毒操作人员责任心差，素质低，未经专门培训，大多由厨房工作人员兼任，做不到餐具“一用一消毒”；三是卫生监督部门发放卫生许可证时把关不严，培训工作不到位，重审批轻监督，经常性卫生监督开展频次太低[3-4]。
3.2 调查结果表明，市区餐具消毒工作质量明显优于乡镇级餐饮业，可能与市区餐饮企业接受监督，培训频率更高，周围人群卫生意识较高，大多餐饮单位消毒制度和消毒设施较完善，从业人员健康证持有率较高；而乡镇餐饮单位一般都是小型私人制企业，人员流动性大，卫生意识差，消毒工作无专人负责，一般都是清洗后直接使用，消毒柜使用不规范，二次污染和交叉污染机会较大，导致乡镇餐具消毒合格率较低。
3.3 意见和建议 通过三年监测结果可以看出试城市餐具消毒工作质量处于一个较低的水平，餐具消毒监测合格率低，为此笔者建议采取如下措施，以提高餐具消毒的合格率。
3.3.1 卫生监督单位一步加大监督力度，在餐饮单位中全面开展量化评比，增强各单位自律意识，充分调动各餐饮单位积极性，增大资金投入，改善硬件设施，为做好餐具消毒工作提供保障。
3.3.2 各餐饮单位应建立健全的食品卫生安全制度，责任追究制度，做到专人负责，专人管理，把专人管理作为餐具消毒工作质量的关键因素，用制度约束工作人员，以提高餐具消毒合格率。
3.3.3 加强从业人员的卫生知识培训工作，使其掌握正确的消毒方法和消毒程序。加大宣传力度，提高消费者的卫生意识，用消费者来促使餐饮单位搞好消毒工作[5]。
3.3.4 严格乡镇餐饮业卫生许可审批关，针对乡镇餐饮单位消毒工作质量较低问题，加大对监督监测力度，加大监测频次，加强培训宣传，严格按照《食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定是管理。以提高乡镇餐饮单位餐具消毒合格率。
参考文献
[1] GB14934-94.食（饮）具消毒卫生标准[S].
[2] 栾明春，李睿，邹梅.2008年大连市餐饮单位餐具卫生状况调查[J].中国卫生检验杂志，2010，20（2）：400-401.
[3] 周庆荣.江山市餐饮业餐具消毒现状调查[J].浙江预防医学，2010，22（2）：53-55.
[4] 戴惠玲.淮北市2000年餐饮业餐具消毒情况调查分析[J].安徽预防医学杂志，2002，8（2）：82.
[5] 何庆明，刘铭.锡林浩特市2005-2007年餐具消毒质量监测结果分析[J].中国卫生检验杂志，2008，18（11）：2354.
【关键词】 餐具；消毒质量；监测
餐具消毒是餐饮业卫生工作的一个重要环节，是控制肠道传染病的一项重要措施，为全面了解我市餐饮业餐具消毒质量，2009-2011年我们对全市餐饮服务业连续进行了餐具消毒效果监测，现将结果报告如下：
1 对象与方法
1.1 对象 2009-2011年连续对辖区内各级餐饮服务单位进行普遍采样检测。
1.2 方法 现场随机抽取已消毒且准备使用的各类餐具，用无菌生理盐水润湿大肠菌群快速检测纸片，以灭菌镊子夹取湿润纸片贴于餐具内侧表面，30秒钟后取下，立即放入原塑料袋内。筷子以5支为1件样本，纸片用无菌生理盐水润湿后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片。每件样本均用2张纸片。每批次监测做好空白实验，保证监测质量。
1.3 评价标准 按照GB14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》评价[1]，检出大肠菌群阳性为样本不合格。
2 结 果
2.1 2009-2011年连续对全市范围内各级餐饮服务单位进行餐具消毒效果监测，三年共计采集样本2340份，合格样本1478份，合格率为63.2%。其中2009年共计采样753份，合格466份，合格率为61.9%；2010年采集样本813份，合格样本515份，合格率为63.3%；2011年采集样本774份，合格样本497份，合格率为64.2%。分年度合格率经统计学差异检验（X2=0.91，P>0.05），结果显示无显著性差异，说明三年来全市餐具消毒卫生工作处于一个较低的稳定水平，应加强监督检查力度，餐具消毒合格率按年度呈现上升趋势，见表1。
2.2 三年共计采集样本2340份，其中市区采集样本1623份，合格样本1092份，合格率为67.3%；乡镇一共采集样本717份，合格样本386份，合格率为53.8%。分区域合格率经统计学差异检验（X2=38.65，P<0.01），结果显示有显著性差异，说明市区餐饮业餐具消毒工作相对于乡镇餐饮业餐具消毒工作质量较好，见表2。
3 讨 论
3.1 大肠菌群作为检测食品和饮用水是否被粪便污染，即是否被致病菌污染，食后对人体健康造成危害的可能性大小的重要卫生指标。餐具直接接触入口食品，致病微生物可通过被污染的餐具进入人体，引起食物中毒或传染病等[2]，餐具消毒效果的监测是食品卫生监督管理的主要内容之一，也是预防因餐具不洁造成食源性疾病的重要措施。通过三年连续监测发现，麻城市餐具消毒工作质量偏低，整体消毒合格率才63.2%，和国内其它地方如周庆荣等报道的合格率相近。究其原因我们发现：一是餐饮单位的经营管理者卫生法律观念淡薄，重视经济效益，轻视餐具消毒工作；二是餐具消毒操作人员责任心差，素质低，未经专门培训，大多由厨房工作人员兼任，做不到餐具“一用一消毒”；三是卫生监督部门发放卫生许可证时把关不严，培训工作不到位，重审批轻监督，经常性卫生监督开展频次太低[3-4]。
3.2 调查结果表明，市区餐具消毒工作质量明显优于乡镇级餐饮业，可能与市区餐饮企业接受监督，培训频率更高，周围人群卫生意识较高，大多餐饮单位消毒制度和消毒设施较完善，从业人员健康证持有率较高；而乡镇餐饮单位一般都是小型私人制企业，人员流动性大，卫生意识差，消毒工作无专人负责，一般都是清洗后直接使用，消毒柜使用不规范，二次污染和交叉污染机会较大，导致乡镇餐具消毒合格率较低。
3.3 意见和建议 通过三年监测结果可以看出试城市餐具消毒工作质量处于一个较低的水平，餐具消毒监测合格率低，为此笔者建议采取如下措施，以提高餐具消毒的合格率。
3.3.1 卫生监督单位一步加大监督力度，在餐饮单位中全面开展量化评比，增强各单位自律意识，充分调动各餐饮单位积极性，增大资金投入，改善硬件设施，为做好餐具消毒工作提供保障。
3.3.2 各餐饮单位应建立健全的食品卫生安全制度，责任追究制度，做到专人负责，专人管理，把专人管理作为餐具消毒工作质量的关键因素，用制度约束工作人员，以提高餐具消毒合格率。
3.3.3 加强从业人员的卫生知识培训工作，使其掌握正确的消毒方法和消毒程序。加大宣传力度，提高消费者的卫生意识，用消费者来促使餐饮单位搞好消毒工作[5]。
3.3.4 严格乡镇餐饮业卫生许可审批关，针对乡镇餐饮单位消毒工作质量较低问题，加大对监督监测力度，加大监测频次，加强培训宣传，严格按照《食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定是管理。以提高乡镇餐饮单位餐具消毒合格率。
参考文献
[1] GB14934-94.食（饮）具消毒卫生标准[S].
[2] 栾明春，李睿，邹梅.2008年大连市餐饮单位餐具卫生状况调查[J].中国卫生检验杂志，2010，20（2）：400-401.
[3] 周庆荣.江山市餐饮业餐具消毒现状调查[J].浙江预防医学，2010，22（2）：53-55.
[4] 戴惠玲.淮北市2000年餐饮业餐具消毒情况调查分析[J].安徽预防医学杂志，2002，8（2）：82.
[5] 何庆明，刘铭.锡林浩特市2005-2007年餐具消毒质量监测结果分析[J].中国卫生检验杂志，2008，18（11）：2354.