【摘 要】
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以酒黄精和山楂为原料,制作具有保健功效的黄精山楂酒,并测定其挥发性成分。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化得到黄精山楂酒最佳制作工艺:含糖量为20%、酵母添加量为0
【机 构】
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徐州工程学院食品（生物）工程学院,徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室
【基金项目】
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苏北科技专项项目(XZ-SZ201818);江苏省高等学校自然科学研究项目(17KJB550007和18KJB550010);徐州工程学院科研项目(XKY2017237)
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以酒黄精和山楂为原料,制作具有保健功效的黄精山楂酒,并测定其挥发性成分。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化得到黄精山楂酒最佳制作工艺:含糖量为20%、酵母添加量为0.15%、发酵温度为28℃和酒黄精添加量为3%,经方差分析得酒黄精添加量对黄精山楂酒制作影响显著。在此条件下制作黄精山楂酒的酒精度为10.55%vol,干浸出物含量为79.9g/L,总酸含量为13.97g/L,还原糖含量为7.84g/L,总糖含量为13.07g/L,RSD≤3.59%。黄精山楂酒中检出挥发性成分38种,其中醇类占挥发性成分的
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