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测定了鹌鹑蛋乳化性、起泡性、持水性等功能特性,并探讨了蔗糖、温度、pH值、氯化钠等因素对蛋白起泡性及其稳定性和蛋黄乳化性的影响。结果表明，鹌鹑蛋白的起泡性为7．33％，泡沫稳定性为63．49％，乳化性为41．51％，持水性约17．14％；鹌鹑蛋黄的起泡性为10％，泡沫稳定性为59．73％，乳化性为46．82％；鹌鹑全蛋液的起泡性为11％，泡沫稳定性为63．95％，乳化性为43．99％，持水性约18．28％。蔗糖能在一定范围内提高泡沫稳定性，适当加热可改善蛋白起泡性，蛋白起泡性随NaCl增加而有较大幅度提高