【摘 要】
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面团醒发对面条的品质具有重要影响,本实验将功率超声引入面团的醒发过程,以期提高面条品质。利用质构仪和综合加权评分法对所制备的面条品质进行分析,考察超声功率密度、超
【机 构】
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河南科技大学食品与生物工程学院,河南科技大学图书馆
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31371832);河南省高校科技创新人才支持计划项目(16HASTIT020);河南科技大学校创新团队计划项目(2015XTD007)
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面团醒发对面条的品质具有重要影响,本实验将功率超声引入面团的醒发过程,以期提高面条品质。利用质构仪和综合加权评分法对所制备的面条品质进行分析,考察超声功率密度、超声作用时间、面胚厚度和醒发温度等因素的影响。结果发现:在超声功率密度为25.55W/L时,相对空白组(常规醒发),面条的弹性显著增加15.9%,硬度则显著降低7.8%,面条的蒸煮特性也有一定程度的提高;当超声功率密度25.55W/L、超声作用时间30min、面胚厚度6mm、醒发温度30℃时,面条的综合加权评分最高;扫描电子显微镜观察结果显示,当超
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