【摘 要】
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苯并芘是多环芳香烃类中致癌性最强的一种,研究发现油籽在晾晒和加工过程中容易产生,其带来的食品安全隐患已引起人们的广泛重视.本文主要研究亚麻籽、紫苏籽和葵花籽三种油
【机 构】
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甘肃省轻工研究院有限责任公司,甘肃兰州 730000;西北民族大学生物医学研究中心 中国-马来西亚国家联合实验室,甘肃兰州 730030
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苯并芘是多环芳香烃类中致癌性最强的一种,研究发现油籽在晾晒和加工过程中容易产生,其带来的食品安全隐患已引起人们的广泛重视.本文主要研究亚麻籽、紫苏籽和葵花籽三种油籽在沥青路面进行晾晒及冷榨和热榨提取方法下油脂中苯并芘含量的变化.实验结果表明:在沥青路面晾晒时间越久,苯并芘含量越高;且热榨过程产生的苯并芘含量远高于冷榨过程,主要是由于在高温烘炒中破坏油料细胞,导致蛋白质变性而产生较多的致癌物质苯并芘.三种油料中苯并芘含量的变化为温度越高苯并芘越容易生成,但是在热榨过程达到沸点时,苯并芘极易吸附油烟,导致油料中苯并芘含量下降;然而在220℃以上热榨时,油脂中苯并芘含量更高.
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