【摘 要】
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对比分析了相同杀菌值F=6min下，不同杀菌温度（115、121、127℃）对软包装肉鸡鸡翅品质及感官的影响。试验结果表明，相同的环境升温时间6min，达到相同的杀菌值F=6min时，115、121、127
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东无穷食品有限公司
【基金项目】
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广东省教育部产学研结合项目(2011A090200041)
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对比分析了相同杀菌值F=6min下，不同杀菌温度（115、121、127℃）对软包装肉鸡鸡翅品质及感官的影响。试验结果表明，相同的环境升温时间6min，达到相同的杀菌值F=6min时，115、121、127℃的恒温时间分别为35、15、11min，降温时间分别为12．5、13．5、15．5min。杀菌温度对鸡翅色泽、质构TPA、剪切力的影响显著（P〈0．05）；杀菌温度越高，L＊、b＊值越大，而a＊越小；不同杀菌温度处理后鸡翅的TPA与剪切力的变化具有协同性，127℃处理后的鸡翅剪切力值及硬度、弹性、咀嚼
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