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漂洗工艺是制作鱼糜制品过程中的一项特殊工艺要求。本试验采用三种漂洗方法，即清水漂洗、盐水漂洗和碱水漂洗，研究不同漂洗条件对鲢鱼ｐＨ值、保水性和蛋白质含量的影响。结果表明，不同漂洗方法对鱼肉保水性和蛋白质含量影响均很大，采用二次清水漂洗和一次盐水漂洗，测得的产品保水性较高，而且蛋白质损失也较少。
不同漂洗方法对鲢鱼肉保水性及蛋白质含量的影响
【摘 要】
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漂洗工艺是制作鱼糜制品过程中的一项特殊工艺要求。本试验采用三种漂洗方法，即清水漂洗、盐水漂洗和碱水漂洗，研究不同漂洗条件对鲢鱼ｐＨ值、保水性和蛋白质含量的影响。结果表明
【机 构】
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东北农业大学食品学院
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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1999年1期
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