【摘 要】
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以市售猪瘦肉和背膘（8∶2,m/m）为原料肉,添加发酵菌株（WBL-45复合菌株）、调味辅料及辣木粉加工制成发酵香肠,研究辣木对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响。实验设计5组,即CK
【机 构】
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天津农学院食品科学与生物工程学院,中国农业科学院农产品加工研究所
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303082)
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以市售猪瘦肉和背膘（8∶2,m/m）为原料肉,添加发酵菌株（WBL-45复合菌株）、调味辅料及辣木粉加工制成发酵香肠,研究辣木对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响。实验设计5组,即CK组（不添加硝酸钠、VC、VE和辣木粉）、SN组（只添加0.3 g/kg硝酸钠）、VC组（添加0.3 g/kg硝酸钠和0.5 g/kg VC）、VE组（添加0.3 g/kg硝酸钠和0.2 g/kg VE）、辣木组（添加含有硝酸盐0.3 g/kg的辣木粉,折算后的实际添加量为14.53 g/kg辣木粉）。分别在成熟期的0、1
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