【摘 要】
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为了探索咖啡烘焙工艺的最佳条件,以云南小粒咖啡生豆为原料,用电加热的方法对其进行烘焙,选择初始温度、烘焙时间、烘焙量、风门开合度作为影响咖啡品质的主要因素进行了单
【基金项目】
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云南省高校工程研究中心建设计划资助(云教科[2016]37号)
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为了探索咖啡烘焙工艺的最佳条件,以云南小粒咖啡生豆为原料,用电加热的方法对其进行烘焙,选择初始温度、烘焙时间、烘焙量、风门开合度作为影响咖啡品质的主要因素进行了单因素和正交实验,把膨化率、失重率、感官评价作为考察指标,采用综合加权评分法进行数据分析。结果表明,浅焙的最优工艺条件为:初始温度240℃、烘焙时间10min、烘焙量180 g、风门开合度14 mm;中焙的最优工艺条件:初始温度240℃、烘焙时间12 min、烘焙量220 g、风门开合度0 mm;深焙的最优工艺条件:初始温度250℃、烘焙时间12 min、烘焙量160 g、风门开合度7 mm。而不同烘焙程度对总糖含量的影响显著,随着烘焙程度的加深总糖含量逐渐减少。
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