【摘 要】
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对烘烤过程中烤烟烟叶蛋白质与硝酸盐代谢规律的研究表明,蛋白质含量随烘烤进程发展逐渐减少,氨基酸含量逐渐增加,且均在变黄中期和定色期有一个快速变化阶段;烤后烟叶中氨基
【机 构】
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河南农业大学,河南,郑州,450002;中国烟草总公司,北京,100053;
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对烘烤过程中烤烟烟叶蛋白质与硝酸盐代谢规律的研究表明,蛋白质含量随烘烤进程发展逐渐减少,氨基酸含量逐渐增加,且均在变黄中期和定色期有一个快速变化阶段;烤后烟叶中氨基酸和可溶性蛋白的含量与鲜叶中可溶性蛋白的含量呈高度正相关;蛋白酶活性在烘烤开始后24 h有一个高峰. 硝酸还原酶活性从烘烤开始就逐渐升高,24 h达到最大值, 之后迅速失活. NO-3和NO-2的含量均在烘烤初期迅速上升,变黄期达到最大值, 在定色阶段快速下降,但烤后含量仍比鲜叶高得多. 鲜叶中NO-3含量与其硝酸还原酶活性显著相关,但不是惟一影响因素.
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