【摘 要】
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糯小麦粉中支链淀粉含量很高，糊化特性和冻融稳定性好，在食品加工中应用比较广泛。本文把糯小麦粉以0％、10％、20％和30％的比例添加到小麦粉中，研究不同比例糯小麦粉对混合粉性质及面
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糯小麦粉中支链淀粉含量很高，糊化特性和冻融稳定性好，在食品加工中应用比较广泛。本文把糯小麦粉以0％、10％、20％和30％的比例添加到小麦粉中，研究不同比例糯小麦粉对混合粉性质及面团冻融稳定性的影响。结果表明，添加糯小麦粉后，混合粉的峰值粘度升高，回生值、糊化温度和焓值都降低；面团的吸水率从62．23％增加到64．57％，但稳定时间从9．80min降低到5．70min；DSC分析可知，糯小麦粉显著降低面团中可冻结水分含量。由SEM分析得出，糯小麦粉使面团在冻融过程中面筋结构变差，淀粉裸露在网络外面，这可能
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