蔬菜是人们生活中必不可少的食物之一。但是，对于蔬菜的营养及其性质有些人却了解得不甚清楚。有些蔬菜易引起中毒，怎样预防食用蔬菜中毒呢？下面教大家识别十种易引起中毒的蔬菜。
　　一、鲜木耳 鲜木耳中含有一种光感物质，食用后，这种物质会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿。
　　二、鲜黄花菜 又名“金针菜”。鲜黄花菜中含有毒物质秋水仙碱。这种物质进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，并使胃有烧灼感，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
　　三、青西红柿 青西红柿含有龙葵碱，其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，吃了未熟的青西红柿常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。
　　四、发芽土豆 发芽的土豆会产生大量的龙葵素，食用后会中毒。
　　五、鲜蚕豆 有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，患者会因极度贫血而死亡。
　　六、未炒熟的四季豆 未炒熟的四季豆食用后会中毒。食用四季豆一定要将其煮熟、焖透。
　　七、烂姜 腐烂的生姜会产生一种叫黄樟素的致癌物质，可诱发肝癌、食管癌。
　　八、腐烂蔬菜 在强菌作用下，腐烂蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入人体后，可使血液失去携带氧气的功能，造成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。
　　九、鲜扁豆 鲜扁豆中含有皂苷和生物碱，对人体有毒，但遇热后会溶解。
　　专家提醒，因为扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免中毒。
　　十、变质白木耳 腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。