【摘 要】
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本文通过测定脱脂乳培养基中保加利亚乳杆菌菌体数目变化及产酸能力变化,研究茶多酚对保加利亚乳杆菌生长的影响。结果表明,高含量茶多酚对保加利亚乳杆菌酸牛乳发酵具有明显
【机 构】
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中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院,江南大学
【基金项目】
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科研院所技术开发研究专项资金（2010EG163313）,浙江省公益技术应用研究计划项目（2110C32042）
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本文通过测定脱脂乳培养基中保加利亚乳杆菌菌体数目变化及产酸能力变化,研究茶多酚对保加利亚乳杆菌生长的影响。结果表明,高含量茶多酚对保加利亚乳杆菌酸牛乳发酵具有明显的抑制作用,低含量茶多酚抑制作用较小。随着茶多酚浓度的增加,相同发酵时间的菌体数目先增大后减小,当茶多酚添加量为2.0g/L的时候,菌体数目最多;茶多酚浓度相同时,随发酵时间的进行,酸牛乳的酸度逐渐增大,到发酵后期酸度趋于稳定,当茶多酚添加量为2.0g/L时,最终酸度最大;发酵后期,菌体形态极不稳定,大量保加利亚乳杆菌衰亡。茶多酚添加量过多,保加
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