【摘 要】
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以色泽、系水力、胶原蛋白溶解性、剪切力为评价指标,研究在常规加热的基础上,水浴与烘烤2种加热处理在50~60℃温度范围内保温一段时间是否对羊半腱肌与背最长肌嫩度有影响。
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院; 新疆轻工职业技术学院;
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B00)
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以色泽、系水力、胶原蛋白溶解性、剪切力为评价指标,研究在常规加热的基础上,水浴与烘烤2种加热处理在50~60℃温度范围内保温一段时间是否对羊半腱肌与背最长肌嫩度有影响。结果表明:梯度加热过程中,羊半腱肌剪切力值有显著上升的趋势(P<0.05),其中两段式加热的这一趋势较三段式加热更明显,与常规加热方式相比,梯度加热对肉色及系水率无明显影响,但对胶原蛋白溶解性影响显著(P<0.05),与常规加热相比,梯度加热过程是相对比较理想的加热方式。
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