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按传统的说法,端午节吃粽子是必不可少的习俗,但如今,粽子并非端午节的“专利”,一年四季都可以买到粽子吃,已成为平常事。
在“粽艺大观”中,粽子虽小,但粽子文化源远流长,已有上万年的历史,远在人类未发明炊具之前,上古时代就已有粽子了,是一种古老食品。有趣的是,现代著名画家程十发曾经说过:“中国粽子是‘世界快餐的始祖’”。
随着时间的推移,我国的粽子也洋洋大观,其中最负盛名的当推浙江嘉兴的香糯鲜肥的“五芳斋粽子”了。浙江嘉兴是马家浜文化的发源地,是世界上稻米最早的种植地之一,“一方水土育一方人”,一方水土育一个品德,中华老字号的嘉兴“五芳斋粽子”驰名中外,其根基在于其久远厚重的稻文化。考古证实,嘉兴耕作烹制稻米的历史已有七千多年。唐宋时期,嘉兴已是中国沿海主要的产粮区。“嘉禾一穰,江淮为之康;嘉禾一歉,江淮为之俭”,足见嘉兴的富庶繁荣。
嘉兴人千年食米,对稻米的烹制亦由粗到精,得心应手。古代先民将稻米用植物叶子包裹或以竹节储之,投入火石使之熟,这便是最早的粽子。唐时出现了糯米粽,元代时粽子一改菰叶包的惯例而用竹壳叶包裹。到了清代乾隆年间,据《古乐杂谈》记载,嘉兴粽子的品种已有:白水、吕板、红枣、赤豆和碱水粽,俗称“五芳”。
“五芳斋”粽子的形成则是20世纪20年代的故事。到了40年代已驰名江、浙、沪地区,号称“粽子大王”,如今更是嘉兴饮食文化的代表。一只重逾千克的“天下第一粽”,创下了吉尼斯的“世界之最”。嘉兴“五芳斋”粽子个大肉多,豆沙匀细,选料精细,工艺考究,吃起来油而不腻,糯而不粘,香气熏鼻,引人食欲,又便于携带和保存,所以每当经过嘉兴时,不免买上一些。一来充饥,经济实惠,二来馈赠亲友,深受欢迎。
说起“五芳斋”粽子的历史,民间有众多说法。据传当时有一个以弹棉花为生的兰溪人——冯昌年(一说张锦泉)因生意不好,流落嘉兴,不得回乡。有一天,因付不出栈房(旅馆)钱,被店老板赶了出来,他披着一件露出花絮的破棉袄,拖着一双龇牙咧嘴的破棉鞋,在街上瞎遛。当他“遛”到了张家弄,不由得埋怨自己:这张家弄是嘉兴有名的“花花世界”,阔老板销魂的场所,我跑来做什么?正想转身退出来,忽见一家店门的屋檐下,一堆黑糊糊的东西在蠕动,冯昌年吓了一跳。再仔细看时,却原来四个人抖抖嗦嗦地挤坐在墙角落里。他不由地也走过去,紧挨着人家坐下来。那几个人也不说话,反正大家心中有数——都是无家可归的人,多一个人多一点热气,还是挤紧一些到天亮吧!当冯昌年有点迷迷糊糊打瞌睡时,听到一阵嘻嘻哈哈的笑声和咔嚓的皮鞋声,又听到有人说话:“白相到半夜,肚皮也饿了,快点去买茶叶蛋吃。”他忽然脑子一“亮”,跳了起来,推醒了另外几个人说:“我们总不能等着受冻挨饿啊!天下三百六十行,总有一行给我们吃碗饭,我们也去卖茶叶蛋。”另一个人反对说:“卖茶叶蛋的人太多了……我们要做一样新鲜生意,才能赚钱。”冯昌年一想,言之有理,于是说:“我家乡裹粽子好卖,生意蛮好,我们何不妨也做粽子生意。”另外四个人一听都叫好。
第二天,五个人分别典卖了些衣物,凑在一起,买了一只老母鸡和糯米、酱油等物,将糯米在鸡汤里浸过,再连同鸡肉一起包出了第一篮粽子。粽子刚烧好,老远就能闻到香味。果然,这篮粽子很快就卖完了。从此,他们生意越做越兴隆,便又增加了鲜肉粽、火腿粽、猪肉夹沙粽等等,因为他们专为夜间到张家弄做生意,于是当地人就称之为“张家弄粽子”。
但这样“流浪”叫卖,终不是长远之计,于是他们五人结拜兄弟,并在张家弄闹市口租了一爿店面,开了粽子店,日夜营业,因为五人合伙,故取名“五芳斋”。他们还在招牌上画了一只大雄鸡,来表明鸡肉粽的特色,可是生意做好了,人的私心也就变重了,五个人终于散了伙,各开一爿店,分别叫“荣记五芳斋”、“庆记五芳斋”、“真正五芳斋”、“张记五芳斋”和“五芳斋”。每家店的招牌上也争着画一只鸡,并彼此攻击对方是冒牌。有一家老板弄得火性发了,干脆在招牌上画了一只乌龟,说谁冒牌谁就是乌龟。一时真伪难辨,对冯昌年的“五芳斋”粽子颇有威胁,冯昌年经过一番思考,觉得口舌之战是白费精力,于是一方面将自己的“五芳斋”店名改为“顶顶真正昌记老五芳斋”,另一方面去各家买回一只鲜肉粽子,与自家的鲜肉粽子放在一起,请食客品尝,识别真伪。其中有一位老食客,看了粽子的外形,一闻香气,便从中拎出一只,剥开后便肯定地说:“这是最正宗的五芳斋粽子。”围观者疑惑,老食客拿起就吃,吃到中间,果见夹有一张字条,上面写有“昌记五芳斋”字样,围观者赞叹不已。从此,“昌记五芳斋”的名声更大,生意也更好了。
“昌记五芳斋”的粽子之所以好,这并不是一张“字条”定终身,而是质量上大有讲究。“五芳斋”的老师傅经常说:粽子是一门综合艺术,从选料、制作、捆扎、蒸煮等工序都有独特之处。米要上等的白糯米,仔细淘洗;粽叶要用徽州“伏箬”,入开水中汆四五分钟,捞出用水洗净;肉要用猪后腿瘦肉;甜粽则用上等赤豆(俗称“大红袍”)。粽子的馅心更是考究:精选出的猪肉,去皮后,按横丝切成长方形,加糖、盐、味精、酒反复搓擦肉条入味,泛出白沫为度,随后裹入粽子内,这样的肉粽才能糯而不烂,肥而不腻,肉嫩味香,咸甜适中。
粽子的捆扎也是一道绝活,既要密封严密,又要松紧适度。他们常作为“包粽子”的示范,最快的选手每分钟可以裹六只粽子,而且粽子重量均在160 g左右,误差绝不能超过5%。
最后一道工序是烹煮。必须待水煮沸后,才能把粽子放入,先用旺火猛煮,再用文火焐,前者约四五小时,这样烹煮出来的粽子,鲜味不失,油水不漏,既不夹生,又不糊烂,肥香糯软,味道鲜美。
嘉兴,可谓是“粽子之乡”,全嘉兴市已登记注册的粽子生产企业不下四十家,而“昌记五芳斋”的粽子制作已由过去手工操作改为机械化生产。为了保证“昌记五芳斋”粽子的质量,还建有800 km2专用粮食基地,粽子的品种也增加了鲜肉粽、花色粽、礼品粽、宴席粽等八大系列的一百多个品种。目前,“昌记五芳斋”日产粽子50万只,最高可达70万只,年产上亿只。在嘉兴市建国路(中山路口)开设了“昌记五芳斋”粽子总店,并在上海、北京、杭州等地都有连锁分店,难怪有人说:“嘉兴粽子香,香遍江南”。
在“粽艺大观”中,粽子虽小,但粽子文化源远流长,已有上万年的历史,远在人类未发明炊具之前,上古时代就已有粽子了,是一种古老食品。有趣的是,现代著名画家程十发曾经说过:“中国粽子是‘世界快餐的始祖’”。
随着时间的推移,我国的粽子也洋洋大观,其中最负盛名的当推浙江嘉兴的香糯鲜肥的“五芳斋粽子”了。浙江嘉兴是马家浜文化的发源地,是世界上稻米最早的种植地之一,“一方水土育一方人”,一方水土育一个品德,中华老字号的嘉兴“五芳斋粽子”驰名中外,其根基在于其久远厚重的稻文化。考古证实,嘉兴耕作烹制稻米的历史已有七千多年。唐宋时期,嘉兴已是中国沿海主要的产粮区。“嘉禾一穰,江淮为之康;嘉禾一歉,江淮为之俭”,足见嘉兴的富庶繁荣。
嘉兴人千年食米,对稻米的烹制亦由粗到精,得心应手。古代先民将稻米用植物叶子包裹或以竹节储之,投入火石使之熟,这便是最早的粽子。唐时出现了糯米粽,元代时粽子一改菰叶包的惯例而用竹壳叶包裹。到了清代乾隆年间,据《古乐杂谈》记载,嘉兴粽子的品种已有:白水、吕板、红枣、赤豆和碱水粽,俗称“五芳”。
“五芳斋”粽子的形成则是20世纪20年代的故事。到了40年代已驰名江、浙、沪地区,号称“粽子大王”,如今更是嘉兴饮食文化的代表。一只重逾千克的“天下第一粽”,创下了吉尼斯的“世界之最”。嘉兴“五芳斋”粽子个大肉多,豆沙匀细,选料精细,工艺考究,吃起来油而不腻,糯而不粘,香气熏鼻,引人食欲,又便于携带和保存,所以每当经过嘉兴时,不免买上一些。一来充饥,经济实惠,二来馈赠亲友,深受欢迎。
说起“五芳斋”粽子的历史,民间有众多说法。据传当时有一个以弹棉花为生的兰溪人——冯昌年(一说张锦泉)因生意不好,流落嘉兴,不得回乡。有一天,因付不出栈房(旅馆)钱,被店老板赶了出来,他披着一件露出花絮的破棉袄,拖着一双龇牙咧嘴的破棉鞋,在街上瞎遛。当他“遛”到了张家弄,不由得埋怨自己:这张家弄是嘉兴有名的“花花世界”,阔老板销魂的场所,我跑来做什么?正想转身退出来,忽见一家店门的屋檐下,一堆黑糊糊的东西在蠕动,冯昌年吓了一跳。再仔细看时,却原来四个人抖抖嗦嗦地挤坐在墙角落里。他不由地也走过去,紧挨着人家坐下来。那几个人也不说话,反正大家心中有数——都是无家可归的人,多一个人多一点热气,还是挤紧一些到天亮吧!当冯昌年有点迷迷糊糊打瞌睡时,听到一阵嘻嘻哈哈的笑声和咔嚓的皮鞋声,又听到有人说话:“白相到半夜,肚皮也饿了,快点去买茶叶蛋吃。”他忽然脑子一“亮”,跳了起来,推醒了另外几个人说:“我们总不能等着受冻挨饿啊!天下三百六十行,总有一行给我们吃碗饭,我们也去卖茶叶蛋。”另一个人反对说:“卖茶叶蛋的人太多了……我们要做一样新鲜生意,才能赚钱。”冯昌年一想,言之有理,于是说:“我家乡裹粽子好卖,生意蛮好,我们何不妨也做粽子生意。”另外四个人一听都叫好。
第二天,五个人分别典卖了些衣物,凑在一起,买了一只老母鸡和糯米、酱油等物,将糯米在鸡汤里浸过,再连同鸡肉一起包出了第一篮粽子。粽子刚烧好,老远就能闻到香味。果然,这篮粽子很快就卖完了。从此,他们生意越做越兴隆,便又增加了鲜肉粽、火腿粽、猪肉夹沙粽等等,因为他们专为夜间到张家弄做生意,于是当地人就称之为“张家弄粽子”。
但这样“流浪”叫卖,终不是长远之计,于是他们五人结拜兄弟,并在张家弄闹市口租了一爿店面,开了粽子店,日夜营业,因为五人合伙,故取名“五芳斋”。他们还在招牌上画了一只大雄鸡,来表明鸡肉粽的特色,可是生意做好了,人的私心也就变重了,五个人终于散了伙,各开一爿店,分别叫“荣记五芳斋”、“庆记五芳斋”、“真正五芳斋”、“张记五芳斋”和“五芳斋”。每家店的招牌上也争着画一只鸡,并彼此攻击对方是冒牌。有一家老板弄得火性发了,干脆在招牌上画了一只乌龟,说谁冒牌谁就是乌龟。一时真伪难辨,对冯昌年的“五芳斋”粽子颇有威胁,冯昌年经过一番思考,觉得口舌之战是白费精力,于是一方面将自己的“五芳斋”店名改为“顶顶真正昌记老五芳斋”,另一方面去各家买回一只鲜肉粽子,与自家的鲜肉粽子放在一起,请食客品尝,识别真伪。其中有一位老食客,看了粽子的外形,一闻香气,便从中拎出一只,剥开后便肯定地说:“这是最正宗的五芳斋粽子。”围观者疑惑,老食客拿起就吃,吃到中间,果见夹有一张字条,上面写有“昌记五芳斋”字样,围观者赞叹不已。从此,“昌记五芳斋”的名声更大,生意也更好了。
“昌记五芳斋”的粽子之所以好,这并不是一张“字条”定终身,而是质量上大有讲究。“五芳斋”的老师傅经常说:粽子是一门综合艺术,从选料、制作、捆扎、蒸煮等工序都有独特之处。米要上等的白糯米,仔细淘洗;粽叶要用徽州“伏箬”,入开水中汆四五分钟,捞出用水洗净;肉要用猪后腿瘦肉;甜粽则用上等赤豆(俗称“大红袍”)。粽子的馅心更是考究:精选出的猪肉,去皮后,按横丝切成长方形,加糖、盐、味精、酒反复搓擦肉条入味,泛出白沫为度,随后裹入粽子内,这样的肉粽才能糯而不烂,肥而不腻,肉嫩味香,咸甜适中。
粽子的捆扎也是一道绝活,既要密封严密,又要松紧适度。他们常作为“包粽子”的示范,最快的选手每分钟可以裹六只粽子,而且粽子重量均在160 g左右,误差绝不能超过5%。
最后一道工序是烹煮。必须待水煮沸后,才能把粽子放入,先用旺火猛煮,再用文火焐,前者约四五小时,这样烹煮出来的粽子,鲜味不失,油水不漏,既不夹生,又不糊烂,肥香糯软,味道鲜美。
嘉兴,可谓是“粽子之乡”,全嘉兴市已登记注册的粽子生产企业不下四十家,而“昌记五芳斋”的粽子制作已由过去手工操作改为机械化生产。为了保证“昌记五芳斋”粽子的质量,还建有800 km2专用粮食基地,粽子的品种也增加了鲜肉粽、花色粽、礼品粽、宴席粽等八大系列的一百多个品种。目前,“昌记五芳斋”日产粽子50万只,最高可达70万只,年产上亿只。在嘉兴市建国路(中山路口)开设了“昌记五芳斋”粽子总店,并在上海、北京、杭州等地都有连锁分店,难怪有人说:“嘉兴粽子香,香遍江南”。