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实验通过比较不同脱臭方法对蒜氨酸酶活性和营养成分的影响，得出大蒜的最佳脱臭方法，并以此大蒜为原料制作风味和色泽俱佳的蒜蓉芥末膏复合调味品。蛄果表明：大蒜在微波850W处理150s时，钝化蒜氨酸酶活性效果显著，大蒜的营养成分损失较小。蒜蓉芥末膏的优化配方：大蒜与芥末膏比例为1s10，食盐量为3％，稳定剂为3．5％。