【摘 要】
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黑大蒜是一种以新鲜大蒜为原料,采用生物技术加工而成的新产品。在温度5～35℃条件下贮藏黑大蒜,测定其含水率、糖分、总酸含量以及自由基清除能力随时间的变化,并探讨这些变化
【机 构】
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南京工业大学食品与轻工学院材料化学工程国家重点实验室; 日本秋田县立大学生物资源学部;
【基金项目】
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2009年江苏省高等学校大学生实践创新训练计划资助
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黑大蒜是一种以新鲜大蒜为原料,采用生物技术加工而成的新产品。在温度5～35℃条件下贮藏黑大蒜,测定其含水率、糖分、总酸含量以及自由基清除能力随时间的变化,并探讨这些变化的机理。试验结果表明,与新鲜大蒜相比,黑大蒜中糖分和总酸含量较高,挥发性有机硫化物含量较少。黑大蒜的自由基清除能力是新鲜大蒜的8倍以上。黑大蒜贮藏过程中,糖分减少,总酸含量增加,其温度系数Q10分别在1.33～1.41和1.26～1.32之间。由于黑大蒜贮藏过程中发生后续发酵,自由基清除能力的最大值可达69-g Trolox/kg-干物(约为新鲜大蒜自由基清除能力的10倍)。贮藏127d后,黑大蒜的自由基清除能力仍高于贮藏前的初始值。
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