【摘 要】
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酸碱法（pH-shifting）提取鱼蛋白是鱼糜加工新工艺,能提高蛋白得率。酸碱法中极端pH（2.3和11.8）对肌原纤维热变性、热聚集、热致胶凝特性有很大影响。酸碱处理使肌原纤维部分变性,
【机 构】
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江南大学食品学院,江南大学食品科学与技术国家重点实验室
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酸碱法（pH-shifting）提取鱼蛋白是鱼糜加工新工艺,能提高蛋白得率。酸碱法中极端pH（2.3和11.8）对肌原纤维热变性、热聚集、热致胶凝特性有很大影响。酸碱处理使肌原纤维部分变性,其中酸处理使肌原纤维肌球蛋白完全变性,肌动蛋白变性温度下降（从81℃降低到77.6℃）,碱处理使肌动和肌球变性温度都下降;酸碱处理使肌原纤维发生聚集,酸处理肌原纤维发生聚集最严重;酸碱处理使肌原纤维胶凝过程发生明显变化,凝胶强度明显降低,其中酸处理肌原纤维凝胶强度最低（最大储能模量分别为1150、25、135Pa）。所
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