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爆腌鱼厨师朋友都知道,蒸鱼特别讲究火候,千万不能蒸过了火,否则,鱼肉会变得老韧,鲜香味也会减弱.粤菜上杂师傅(上杂,即广东餐饮业炉子工种之一.负责除炉子、墩子以外的原料准备、处理工作,如蒸、炖、扣等.)在蒸鱼时,一般都会掐着钟表控制时间,尤其是在蒸东星斑、老鼠斑等高档鱼类时,更是特别小心谨慎,大有多一秒则老,少一秒则生的架势.不过,我这里介绍的"爆腌鱼",即便蒸上30分钟,鱼肉也照样鲜嫩,而且蒸制时间越长,鲜香味反而会越浓.