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[目的]探讨瞬变高压条件下β-乳球蛋白的变性规律。[方法]以鲜牛乳为原料,通过瞬变高压处理后β-乳球蛋白的SDS-PAGE和巯基含量检测,考察压力水平、进料温度、处理时间对β-乳球蛋白的影响。[结果]瞬变高压处理可导致β-乳球蛋白发生凝聚和解聚;20-60 MPa范围内随着压力的提高,β-乳球蛋白的凝聚作用增强,但过高的压力（80 MPa）会导致其产生解聚作用;25-45℃进料温度的影响结果与压力类似;而2-8 min处理时间的影响不显著。[结论]该研究为消除β-乳球蛋白的致敏原及高压技术在牛乳中的应用提