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采用氢火焰离子化检测器（FID）、顶空结合毛细管柱气相色谱对不同品种大麦的硫-甲基蛋氨酸（SMM）进行跟踪测定，同时对发芽期间SMM含量差异较大的品种的蛋白酶活力及相关指标（浸出率、α-氨基酸态氮、可溶性氮和总氮）进行跟踪检测。实验结果表明，发芽过程中，国产大麦SMM含量较高，Cervoise大麦SMM含量较低，国产大麦的蛋白酶活力、可溶性氮和总氮的含量高于Cervoise大麦，而浸出率和α-氨基酸态氮的含量则低于Cervoise大麦。