【摘 要】
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豆瓣（豆瓣酱）是由蚕豆（胡豆）、红辣椒、盐等为原料，经过发酵等工序酿制而成的一种酱状复合调味料。豆瓣的种类很多。有甜豆瓣和辣豆瓣两大类。按生产工艺和产品特点又可分为传统型
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豆瓣（豆瓣酱）是由蚕豆（胡豆）、红辣椒、盐等为原料，经过发酵等工序酿制而成的一种酱状复合调味料。豆瓣的种类很多。有甜豆瓣和辣豆瓣两大类。按生产工艺和产品特点又可分为传统型辣豆瓣、佐餐型辣豆瓣、熟料型豆瓣三种。豆瓣已经成为川式调味料的一个重要品种。仅以郫县豆瓣为例，2004年总产量高达5000多万公斤。产值接近10亿元。但从豆瓣使用来看。目前。豆瓣还主要应用在川菜中。在川菜以外的中国菜中使用较少。在西餐西点中使用更少。为了更加详细地了解豆瓣在西餐西点中的应用情况，笔者于2006年2～4月对成都地区具有代表性
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