【摘 要】
：
为探索大豆蛋白作为营养补充剂在面包中应用时,对面团物理特性和焙烤特性产生的影响,该文考察了不同种类的大豆蛋白制品,包括大豆分离蛋白、灭酶全脂粉、活性全脂粉、活性脱
【机 构】
：
江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室; 江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室 无锡214036; 无锡214036;
【基金项目】
：
国家“十五”科技重大专项(2001BA501A18)
论文部分内容阅读
为探索大豆蛋白作为营养补充剂在面包中应用时,对面团物理特性和焙烤特性产生的影响,该文考察了不同种类的大豆蛋白制品,包括大豆分离蛋白、灭酶全脂粉、活性全脂粉、活性脱脂粉、灭酶脱脂粉对面团粉质特性、拉伸特性和焙烤特性的影响。结果表明,面粉的吸水率与大豆蛋白粉氮溶解指数显著相关,面团的抗拉阻力受大豆蛋白添加量的影响明显。大豆蛋白粉的加入,对面包比体积产生不利影响,下降趋势与大豆蛋白粉对面团拉伸特性的影响显著相关。大豆蛋白粉有软化面包质地的作用,活性全脂粉表现最为明显。大豆蛋白粉的加入量占面粉质量分数的3%时,对面包口感影响不明显,当加入量超过面粉质量分数的7%时,容易出现发粘和豆腥味等现象。
其他文献
罗汉果被人们誉为“神仙果”。主要是产于广西桂林临桂县和永福县的山区,是桂林名贵的土特产。果实营养价值很高,含丰富维生素C以及糖甙、黄酮、果糖、葡糖、蛋白质、脂类等
茵陈蒿汤是临床上治疗肝病的有效方剂。茵陈蒿汤及其有效成分包括乙醇提取物、6,7-二甲氧基香豆素、茵陈二炔酮、茵陈炔、蒽醌类化合物和京尼平,能抑制核因子κB激活,减少炎
在草甸白浆土上对草木樨、秣食豆、黑麦草根茬的培肥增产效应进行了5年的研究,试验结果表明,强大的绿肥根系能够改善土壤理化性质,提高后作物产量。以5年粮豆总产量计,粮草轮
作为民间艺术产业化的构成要素之一,民间艺术产业化的主体既是民间艺术资源的开发者与享用者,也是民间艺术市场的选择者与开拓者,包括民间艺术的生产经营主体与消费主体。企
目的:采用中药大承气汤辅助治疗急性胰腺炎。方法:将111例急性胰腺炎患者随机分成对照组55例、治疗组56例。对照组以西医治疗为主,治疗组加用大承气汤治疗,对照两组疗效,并进
目的观察祛瘀定痫合剂结合蝎蜈胶囊治疗癫痫的临床疗效。方法89例癫痫患者口服祛瘀定痫合剂和蝎蜈胶囊治疗;服药后每3个月计算癫痫发作次数,2年后进行疗效总结。结果治疗后,
药物临床试验是确定药物疗效和安全性的重要方法。药物临床试验是指在人体(患者或健康志愿者等受试者)中进行的关于新药效应的一系列临床实验性研究,以证实或揭示试验用药的
生物质能是当前能源和生态环境领域研究的热点。该文鉴于目前能源、生态环境状况以及生物质能的利用现状、所处的战略地位,对当前生物质能研究的四个热点:生物质能开发利用潜
以冰鲜鱼与配合饲料5个不同比例饵料饲养黄鳝(Monopterus albus)14周,设定配合饲料所占比例分别为0%、25%、50%、75%、90%,研究不同饵料比处理对黄鳝生长、体成分及部分血清
油化工行业是我国的重要支柱产业,对我国社会和经济的发展具有十分重要的意义,文章对石油工程风险管理的常见问题进行了探讨,旨在规避随着石油工程项目数量逐渐增多,各种因素