【摘 要】
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我国传统泡菜采用自然发酵,生产周期长、亚硝酸盐含量高和品质差.为提高泡菜质量、缩短生产周期,本文以草兜萝卜及短乳杆菌（Lb）、肠膜明串珠菌（Lm）和植物乳杆菌（Lp）为试验材科,以自
【机 构】
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重庆市农业科学院农产品贮藏与加工研究所
【基金项目】
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高山蔬菜商品化处理关键技术研究集成与应用(cstc2014fazktjcsf80017);现代泡菜加工关键技术研究与应用(重庆市九龙坡区科技计划项目)
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我国传统泡菜采用自然发酵,生产周期长、亚硝酸盐含量高和品质差.为提高泡菜质量、缩短生产周期,本文以草兜萝卜及短乳杆菌（Lb）、肠膜明串珠菌（Lm）和植物乳杆菌（Lp）为试验材科,以自然发酵为对照（CK）,设置复合菌发酵处理1 （Lp∶ Lm=1∶1）、处理2（Lm∶Lb=1∶1）、处理3（Lp∶Lb=1∶1）和处理4（Lp∶Lm∶Lb=1∶1∶1）,对各发酵处理草兜萝卜泡菜汁酸度、亚硝酸盐含量及脆度进行7天动态监测.结果表明：与对照相比,添加复合乳酸菌种发酵处理可明显提高酸度、降低亚硝酸盐含量和保持泡菜脆
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