论文部分内容阅读
为研究脂肪醛对“半胱氨酸-木糖”美拉德反应进程及肉香物质形成的影响，设计“半胱氨酸-木糖”及“半胱氨酸-木糖”中分别添加己醛、反-2-庚烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛的4个反应体系，在温度90℃、pH5.5条件下反应5h，液相色谱-蒸发光散射检测监测反应原料（半胱氨酸、木糖）和初期反应中间体（半胱氨酸的Amadori重排化合物（Cys-Amadori）、2-木糖化噻唑烷-4-羧酸）随反应时间的浓度变化，同时还监测反应液pH值及波长294、420nm处紫外-可见吸光度随反应时间的变化，并且采用固相微萃取-气