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以马铃薯蛋白为底物，用胰蛋白酶进行水解，得到酶解底物。优化的水解条件是：pH8．0，水解时间2h，温度55℃，酶用量650U／g。水解物在封闭条件下热反应衍生风味，结果表明在温度120℃，时间60min，pH7．0，L-半胱氨酸盐酸盐和木糖添加量分别为0．8％和15％条件下，合成的风味物质香味浓郁，所得香气具有烤牛肉特征香味。