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实验研究了菊糖加入低脂冰淇淋对冰淇淋流变性、质构以及感官性质的影响.菊糖加入低脂冰淇淋提高了浆料的粘度,冰淇淋成品的硬度及粘结度也有所增加,加入菊糖后改善了冰淇淋的抗融性.感官评定表明,加入5%菊糖的低脂冰淇淋感官指标与全脂冰淇淋较为接近.
菊糖作为脂肪替代品在低脂冰淇淋中对流变性及品质的影响
【摘 要】
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实验研究了菊糖加入低脂冰淇淋对冰淇淋流变性、质构以及感官性质的影响.菊糖加入低脂冰淇淋提高了浆料的粘度,冰淇淋成品的硬度及粘结度也有所增加,加入菊糖后改善了冰淇淋
【机 构】
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江南大学食品学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2004年6期
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