【摘 要】
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目的 探究液氮冻结对大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响.方法 通过荧光分光光度法、傅里叶红外法、圆二色光谱法、激光拉曼光谱法等分析,探究液氮冻结对大黄鱼肉肌原纤维蛋白结构
【机 构】
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浙江万里学院生物与环境学院, 宁波 315100
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目的 探究液氮冻结对大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响.方法 通过荧光分光光度法、傅里叶红外法、圆二色光谱法、激光拉曼光谱法等分析,探究液氮冻结对大黄鱼肉肌原纤维蛋白结构的变化.结果 冻结后大黄鱼肉肌原纤维蛋白表面疏水性上升,巯基含量下降,蛋白质二、三级结构在冻结下发生改变,α-螺旋的含量被下降,转化为 β-折叠和无规卷曲,影响肽链结合的紧密性.结论 蛋白结构的变化影响大黄鱼肉中肌原纤维蛋白的二、三级结构,进而影响鱼肉的品质特性.
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