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介绍乳酸菌生产发酵水产品的研究进展,以期推进乳酸发酵水产品的研究与开发。根据近年来的相关文献,对发酵水产品中的乳酸发酵机制及乳酸发酵生产的7类水产品(酸贮液体鱼蛋白、鱼肉香肠、海藻牛奶、海鲜酱油、鱼骨泥高钙饼干、腌腊鱼制品、软壳脊尾白虾)进行综述。各类发酵水产品都有最适的乳酸菌种及最佳发酵条件,且水产品的感官、营养品质及安全性均得到了一定程度的改善。乳酸发酵能充分利用各种水产资源,研发乳酸发酵的水产品将有广阔的前景。