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谷氨酰胺转胺酶可以催化面筋蛋白形成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键,从而明显改善面团的粉质特性,使面团的形成时间、稳定时间增加,面团的弱化度降低;同时加酶的面团抗延伸性阻力增加,面团的延伸性下降.此外,加酶面团的持水性增大,面团的表面粘性下降.
谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用
【摘 要】
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谷氨酰胺转胺酶可以催化面筋蛋白形成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键,从而明显改善面团的粉质特性,使面团的形成时间、稳定时间增加,面团的弱化度降低;同时加酶的面团抗延伸性
【机 构】
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郑州工程学院
【出 处】
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粮食与饲料工业
【发表日期】
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2004年2期
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