【摘 要】
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该实验以黑胡椒和白胡椒为研究对象，考察-8℃下粉碎10、20、30、45、60 s及-16、-8、6℃下粉碎60 s对黑、白胡椒粉粒径分布、风味品质的影响。结果表明：粉碎温度、粉碎时间对黑、白胡椒粉的粒径分布、胡椒碱含量、胡椒精油含量影响差异显著。不同粉碎条件下黑、白胡椒粉平均粒径均在100μm以下，随粉碎时间的延长，黑、白胡椒粉平均粒径缓慢下降，随粉碎温度的升高，黑胡椒粒径分布先增加后减小，白胡
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2020YFD1001200）； 中国热带农业科学院基本科研业务费专项资金（1630142022011）；
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该实验以黑胡椒和白胡椒为研究对象，考察-8℃下粉碎10、20、30、45、60 s及-16、-8、6℃下粉碎60 s对黑、白胡椒粉粒径分布、风味品质的影响。结果表明：粉碎温度、粉碎时间对黑、白胡椒粉的粒径分布、胡椒碱含量、胡椒精油含量影响差异显著。不同粉碎条件下黑、白胡椒粉平均粒径均在100μm以下，随粉碎时间的延长，黑、白胡椒粉平均粒径缓慢下降，随粉碎温度的升高，黑胡椒粒径分布先增加后减小，白胡椒粒径分布正相反。黑、白胡椒主要风味成分随粉碎时间、粉碎温度变化趋势不相同。加权分析结果显示黑胡椒在-8℃下粉碎30 s得分最高，为97.95；白胡椒在6℃下粉碎60 s得分最高，为100.00。颗粒大小与加工方式对胡椒风味成分影响显著，推荐黑胡椒的粉碎条件为-8℃下粉碎30 s，白胡椒的粉碎条件为6℃下粉碎60 s。实验结果对胡椒的粉粹加工及利用具有重要意义。
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