【摘 要】
：
在雪皮莲蓉月饼的饼皮和馅料中分别添加桑叶粉或桑椹粉,检测分析焙烤后桑叶月饼与桑椹月饼的色泽、质构(TPA)和风味等品质指标变化。焙烤能明显增加2种月饼饼皮的亮度和黄色,
【机 构】
：
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工重点实验室;
【基金项目】
：
现代农业产业技术体系建设专项(No.CARS-22);广东省教育部产学研结合项目(No.2012B091000127)
论文部分内容阅读
在雪皮莲蓉月饼的饼皮和馅料中分别添加桑叶粉或桑椹粉,检测分析焙烤后桑叶月饼与桑椹月饼的色泽、质构(TPA)和风味等品质指标变化。焙烤能明显增加2种月饼饼皮的亮度和黄色,其中:添加桑叶粉的雪皮中,叶绿素的质量比由203.88μg/g降为101.70μg/g,但饼皮绿色进一步加深定型;添加桑椹粉的雪皮中,花青素的质量比由349.76μg/g降为105.26μg/g,导致饼皮部分红色褪去。质构分析表明焙烤增强了2种月饼的硬度、凝聚性和回复性,尤其是馅料中添加桑椹粉使月饼质构改善的效果更为明显。采用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用技术分析焙烤后2种月饼馅料中的挥发性风味物质种类增加,其中以烷烃类和呋喃类为主,而2,4-二甲基庚烷、3,6-二甲基癸烷可能为桑叶馅月饼的特征性风味物质,3-呋喃甲醛和2-戊基呋喃可能是桑椹馅月饼的特征性风味物质。说明桑叶粉或桑椹粉的添加对月饼焙烤后的色泽、质构和风味有重要贡献。
其他文献
在“新常态”下,能源革命已经成为我国转变经济增长方式的重要组成内容,能源发展的目的已经不是简单的为经济发展提供重要支撑,其自身的发展所带来的社会、经济与环境效益也
白色革深受人们喜爱,然而白色革在使用过程中引发的黄变常常困扰着人们。皮革的黄变主要是由皮化材料中的不饱和键及皮胶原在光热条件下发生氧化所引起,提高皮革耐黄变性的关
随着海峡两岸休闲农业合作的逐步发展,各相关主体之间的博弈也逐渐显现。在此过程中,涉及的主要行为主体有地方政府、农户以及台商企业。文章从各主体的利益行为分析出发,构
本文介绍了民办高校兼职教师队伍的概况，分析了民办高校兼职教师管理中存在的问题，有针对性地提出对高校兼职教师的创新性管理——柔性化管理：建设优良的学校文化，增强凝聚力；建立
近年来,日照市各类新型农业经营主体呈现出蓬勃发展的良好势头,在加快农业转方式调结构、增创农业农村发展新优势中发挥了重要作用。但由于发展时间较短,多数新型经营主体无
医学信息化的目的是提高医疗质量和降低医疗成本,这在很大程度上都依赖于对临床数据的有效分析和利用。然而在实际的临床环境中,服务于自动数据利用的结构化数据是有限的,大
女职工权益能否得到保障不仅关系到女职工的切身利益,更关系到两性平等与家庭幸福,对整个社会的和谐与稳定起着重要作用。文章通过对调研数据及访谈信息的分析,研究了企业女
水黾是一种可以在水面上行走的昆虫,基于水黾水面行走原理,提出了一种新型的仿生水上行走机器人,该机器人利用电磁铁驱动,基于曲柄滑块机构及并联原理设计了机器人单腿驱动机
大型商场空间规模与传统百货商场相比,更为庞大。空间的增大使消费者更容易出现迷路的情况。导视系统是商场中不可或缺的基础设施,其设计是否合理、传递信息是否有效直接影响
<正>作为文艺评奖制度改革后的首次评奖,第十一届艺术节期间举办的第十五届文华大奖评奖尤为引人关注。本次文华奖项由原来的200余个骤减至20个:10个文华大奖、10个文华表演