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辣椒红色素是一种脂溶性色素，利用微乳技术可以实现油溶性到水溶性的转变，使其成为水分散性辣椒红色素。本文系统考察了表面活性剂种类、助表面活性剂种类、油相种类、表面活性剂与助表面活性剂的质量比及温度对辣椒红色素微乳液形成的影响。结果表明，吐温80和司盘80以85：15混合形成复配表面活性剂，再与助表面活性剂无水乙醇以4：1混合，然后加入由辣椒红色素和食用油组成的油相，其中玉米油与辣椒红色素的质量比为1：5时，60℃下边搅拌边添加水，体系会经过先澄清后浑浊的变化，当水添加到一定量时体系会突然再次变得澄清透明，此