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茶叶中的氨基酸(Netnyi-Y-L-glu-tamine)不仅是茶树体内合成与代谢产物的先质,同时也被视为茶叶色、香、味的重要生化成份。据研究,高档绿茶中氨基酸含量较高,它与绿茶滋味的相关系数达0.787～0.876;在红茶中它能与茶红素或茶黄素复合,是红茶汤色的重要呈色成份,并证实它有抑制茶咖啡碱对中枢神经系统的过度兴奋作用。关于栽培及加工中氨基酸的变化及作用报导颇多。本文主要就茶叶贮藏中的变化作一简述。