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摘 要：以面粉、海鲜菇副产物、白砂糖、棕榈油等作为主要原料，以感官评分为评价指标，采用单因素和正交试验优化海鲜菇酥饼的配方。结果显示：海鲜菇酥饼油酥的最佳配方为海鲜菇副产物粉11%、低筋面粉45%、白砂糖10%、棕榈油34%，油皮的最佳配方为海鲜菇副产物粉8%、高筋面粉90%、泡打粉0.4%、白砂糖1.6%，油皮与油酥质量比为3∶5。
关键词：海鲜菇;副产物;酥饼;配方
中图分类号：TS 201.1 文献标志码：A 文章编号：0253-2301（2021）01-0041-04
DOI：10.13651/j.cnki.fjnykj.2021.01.007
Abstract：In this study， by taking wheat flour， Hypsizygus marmoreus by-products， white granulated sugar and palm oil as the main raw materials， and using the sensory evaluation as the evaluation index， the formula of Hypsizygus marmoreus crispy cakes was optimized by single factor and orthogonal experiment. The results showed that the optimum formula for the pastry of Hypsizygus marmoreus crispy cakes was Hypsizygus marmoreus by-product powder 11%， low-gluten flour 45%， white granulated sugar 10% and palm oil 34%; while the optimum formula for the crust of Hypsizygus marmoreus crispy cakes was Hypsizygus marmoreus by-product powder 8%， high gluten flour 90%， baking powder 0.4%， white granulated sugar 1.6%; and the mass ratio of crust to pastry was 3∶5.
Key words：Hypsizygus marmoreus; By-product; Crispy cake; Formula
海鲜菇Hypsizygus marmoreus又名蟹味菇、真姬菇，富含蛋白质、黄酮、多糖、酚类以及微量元素等成分，具有抗氧化、消炎、抗肿瘤、降血脂、调节免疫等功效[1-3]，其在采收加工过程会产生5%～10%的副产物，当前大部分当作垃圾直接丢弃，既浪费资源又对人居环境造成污染[4]。目前关于海鲜菇副产物的营养品质相关学者也进行了一些研究，林忠宁等[4]研究发现，真姬菇菇脚和菌糠蛋白质中总氨基酸含量为71.50%和65.92%，氨基酸种类齐全，具有较高的蛋白质营养价值;于洪超等[5]研究发现，真姬菇菌脚的多糖、总酚、黄酮、灰分及粗纖维等含量是子实体的1.42、1.02、1.21、1.15、1.69倍，开发利用价值较好;王丽等[6]研究发现，海鲜菇的盖、柄、根、幼菇及残菇中必需氨基酸模式与人体要求较接近，与其他食物营养搭配可提高营养价值;陶明煊等[7]研究发现，真姬菇菌柄中多糖、蛋白质含量均高于菌盖，其多糖清除超氧自由基和羟自由基能力较强。
酥饼是油皮包裹油酥后经多次折叠擀制、焙烤而成，焙烤过程中油皮与油酥之间因为水分蒸发而形成多孔结构，进而使产品酥脆且层次感强[8-9]。本研究以面粉、海鲜菇副产物、白砂糖、棕榈油等作为主要原料，在已定加工工艺的基础上通过单因素和正交试验优化海鲜菇酥饼的配方，为海鲜菇酥饼的工业化生产提供科学参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
海鲜菇副产物系正常生长110～120 d后，采收分拣时未达到商品海鲜菇规格的小菇（菌盖直径小于1.5 cm，菌柄长度小于4 cm），由福建省同兴菌业有限责任公司提供。
面粉、棕榈油、白砂糖、泡打粉均为市售，均为食品级原料。
1.2 仪器与设备
ZWHKFXBT12型热泵烘干机（福建雪丰制冷设备有限公司）;103型高速中药粉碎机（瑞安市环球药械长）;ZNC300型超微粉碎机（北京兴时利和科技发展有限公司）;B30型搅拌机（广州市番禺力丰食品机械厂）;MT250型压延机（张家港市宏鑫源科技有限公司）;电烤箱（邑隆贸易上海有限公司）;ME2002E型电子天平（梅特勒托利多仪器上海有限公司）。
1.3 试验方法
1.3.1 加工工艺流程 （1）制备海鲜菇副产物粉体。海鲜菇副产物干品经60℃热泵烘干，粗粉碎、超细粉碎至150～200目，含水率8.2%左右。（2）制备酥饼饼坯的制作。油酥：按一定比例将海鲜菇副产物粉、低筋面粉、白砂糖、棕榈油等原料混匀，并充分搅拌至均匀的面团。油皮：按一定比例将海鲜菇副产物粉、高筋面粉、白砂糖、泡打粉等原料混匀，加水充分搅拌成均匀的面团，醒发15～20 min备用。饼坯：按质量比3∶5的比例将油皮、油酥混合、机器辊压（50～60次），再放入模具中成型。（3）海鲜菇酥饼焙烤。将制成的饼坯放入烤箱中，在面火170℃、底火152℃下焙烤20～25 min。（4）焙烤后的海鲜菇副产物酥饼经自然冷却、包装后即为成品。
1.3.2 海鲜菇酥饼油酥配方正交试验 选取海鲜菇副产物粉（A）、低筋面粉（B）、白砂糖（C）和棕榈油（D）4个条件作为试验因素，采用L16（45）优化正交试验设计，探讨海鲜菇酥饼油酥最优配方，正交试验因素设计见表1。 1.3.3 海鲜菇酥饼油皮配方正交试验 选取海鲜菇副产物粉（A）、高筋面粉（B）、泡打粉（C）、白砂糖（D）4个条件作为试验因素，采用L16（45）优化正交试验设计，探讨海鲜菇酥饼油皮最优配方，正交试验因素设计见表2。
1.3.4 感官品评 产品感官评分标准参照表3。
2 结果与分析
2.1 海鲜菇酥饼油酥配方正交试验结果
2.1.1 正交试验结果分析 正交试验方案和结果分析如表4～5所示。
由表4～5可知，影响海鲜菇酥饼油酥感官评分的主次因素是：D>B>A>C，即棕榈油>低筋面粉>海鲜菇副产物粉>白砂糖。方差分析结果表明，因素D（棕榈油）对感官评分的影响达显著水平（P<0.05），因素A（海鲜菇副产物粉）、B（低筋面粉）、C（白砂糖）的影响不显著。海鲜菇酥饼油酥的最佳配方组合为A2B3C1D4，即海鲜菇副产物粉11%、低筋面粉45%、白砂糖10%、棕榈油34%。
2.1.2 正交試验验证 由正交试验结果可知，海鲜菇酥饼油酥最优配方在正交试验中未出现，因此选取最优配方进行3次验证试验，感官评分平均为9.3分，大于正交试验方案中的最高结果。
2.2 海鲜菇酥饼油皮配方正交试验结果
2.2.1 正交试验结果 正交试验方案和结果分析如表6～7所示。
由表6～7可知，影响海鲜菇酥饼油皮感官评分的主次因素是：B>A>C>D，即高筋面粉>海鲜菇副产物粉>泡打粉>白砂糖。方差分析结果表明，因素B（高筋面粉）对感官评分的影响达极显著水平（P<0.01），因素A（海鲜菇副产物粉）对感官评分的影响达到显著水平（P<0.05），因素C（泡打粉）、D（白砂糖）的影响不显著。海鲜菇酥饼油皮的最佳配方组合为A3B1C1D4，即海鲜菇副产物粉8%、高筋面粉90%、泡打粉0.4%、白砂糖1.6%。
2.2.2 正交试验验证 由正交试验结果可知，海鲜菇酥饼油酥最优配方在正交试验中未出现，因此选取最优配方进行3次验证试验，感官评分平均为9.4分，大于正交试验方案中的最高结果。
3 结论与讨论
本研究以感官评分为评价指标，采用单因素和正交试验确定了海鲜菇酥饼油酥的最佳配方为海鲜菇副产物粉11%、低筋面粉45%、白砂糖10%、棕榈油34%，油皮的最佳配方为海鲜菇副产物粉8%、高筋面粉90%、泡打粉0.4%、白砂糖1.6%，油皮与油酥质量比为3∶5。
参考文献：
[1]LIU M，LI S，WANG X，et al.Characterization，anti-oxidation and anti-inflammation of polysaccharides by Hypsizygus marmoreus against LPS-induced toxicity on lung[J].International Journal of Biological Macromolecules，2018，111（8）：121-128.
[2]CHEN H，HAI H，WANG H，et al.Hydrogen-rich water mediates redox regulation of the antioxidant system，mycelial regeneration and fruiting body development in Hypsizygus marmoreus[J]. Fungal Biology，2018，122：310-321.
[3]KANEKO T，CHIHARA T，SHIMPO K，et al.Inhibition of Azoxymethane-induced Colorectal Aberrant Crypt Foci in Mice Fed a High-fat Diet by Pleurotus eryngii （Eringi） and Hypsizygus marmoreus （Bunashimeji）[J].Asian Pacific Journal of Cancer Prevention， 2015，16（9）：3881-3885.
[4]林忠宁， 陈敏健， 刘明香， 等.真姬菇菇脚和菌糠氨基酸含量测定及营养评价[J].中国食用菌，2012，31（2）：44-46.
[5]于洪超， 王中华， 郭庆梅， 等.真姬菇菌脚与子实体营养成分和活性成分比较[J].食品科技，2014，39（11）：68-71.
[6]王丽， 罗红霞， 李淑荣， 等.海鲜菇氨基酸组成分析及营养评价[J].食品工业科技，2016，37（21）：338-341，346.
[7]陶明煊， 王玮，王晓炜， 等.真姬菇营养成分生物活性物质分析及其多糖清除自由基活性研究[J].食品科学，2007，28（8）：404-407.
[8]赖谱富，陈君琛，钟礼义，等.杏鲍菇酥饼的加工工艺[J].福建农业学报，2016，31（9）：971-974.
[9]马德娟，黄启超.玫瑰鲜花酥饼馅的研制[J].食品研究与开发，2012，33（8）：112-114.
（责任编辑：柯文辉）
关键词：海鲜菇;副产物;酥饼;配方
中图分类号：TS 201.1 文献标志码：A 文章编号：0253-2301（2021）01-0041-04
DOI：10.13651/j.cnki.fjnykj.2021.01.007
Abstract：In this study， by taking wheat flour， Hypsizygus marmoreus by-products， white granulated sugar and palm oil as the main raw materials， and using the sensory evaluation as the evaluation index， the formula of Hypsizygus marmoreus crispy cakes was optimized by single factor and orthogonal experiment. The results showed that the optimum formula for the pastry of Hypsizygus marmoreus crispy cakes was Hypsizygus marmoreus by-product powder 11%， low-gluten flour 45%， white granulated sugar 10% and palm oil 34%; while the optimum formula for the crust of Hypsizygus marmoreus crispy cakes was Hypsizygus marmoreus by-product powder 8%， high gluten flour 90%， baking powder 0.4%， white granulated sugar 1.6%; and the mass ratio of crust to pastry was 3∶5.
Key words：Hypsizygus marmoreus; By-product; Crispy cake; Formula
海鲜菇Hypsizygus marmoreus又名蟹味菇、真姬菇，富含蛋白质、黄酮、多糖、酚类以及微量元素等成分，具有抗氧化、消炎、抗肿瘤、降血脂、调节免疫等功效[1-3]，其在采收加工过程会产生5%～10%的副产物，当前大部分当作垃圾直接丢弃，既浪费资源又对人居环境造成污染[4]。目前关于海鲜菇副产物的营养品质相关学者也进行了一些研究，林忠宁等[4]研究发现，真姬菇菇脚和菌糠蛋白质中总氨基酸含量为71.50%和65.92%，氨基酸种类齐全，具有较高的蛋白质营养价值;于洪超等[5]研究发现，真姬菇菌脚的多糖、总酚、黄酮、灰分及粗纖维等含量是子实体的1.42、1.02、1.21、1.15、1.69倍，开发利用价值较好;王丽等[6]研究发现，海鲜菇的盖、柄、根、幼菇及残菇中必需氨基酸模式与人体要求较接近，与其他食物营养搭配可提高营养价值;陶明煊等[7]研究发现，真姬菇菌柄中多糖、蛋白质含量均高于菌盖，其多糖清除超氧自由基和羟自由基能力较强。
酥饼是油皮包裹油酥后经多次折叠擀制、焙烤而成，焙烤过程中油皮与油酥之间因为水分蒸发而形成多孔结构，进而使产品酥脆且层次感强[8-9]。本研究以面粉、海鲜菇副产物、白砂糖、棕榈油等作为主要原料，在已定加工工艺的基础上通过单因素和正交试验优化海鲜菇酥饼的配方，为海鲜菇酥饼的工业化生产提供科学参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
海鲜菇副产物系正常生长110～120 d后，采收分拣时未达到商品海鲜菇规格的小菇（菌盖直径小于1.5 cm，菌柄长度小于4 cm），由福建省同兴菌业有限责任公司提供。
面粉、棕榈油、白砂糖、泡打粉均为市售，均为食品级原料。
1.2 仪器与设备
ZWHKFXBT12型热泵烘干机（福建雪丰制冷设备有限公司）;103型高速中药粉碎机（瑞安市环球药械长）;ZNC300型超微粉碎机（北京兴时利和科技发展有限公司）;B30型搅拌机（广州市番禺力丰食品机械厂）;MT250型压延机（张家港市宏鑫源科技有限公司）;电烤箱（邑隆贸易上海有限公司）;ME2002E型电子天平（梅特勒托利多仪器上海有限公司）。
1.3 试验方法
1.3.1 加工工艺流程 （1）制备海鲜菇副产物粉体。海鲜菇副产物干品经60℃热泵烘干，粗粉碎、超细粉碎至150～200目，含水率8.2%左右。（2）制备酥饼饼坯的制作。油酥：按一定比例将海鲜菇副产物粉、低筋面粉、白砂糖、棕榈油等原料混匀，并充分搅拌至均匀的面团。油皮：按一定比例将海鲜菇副产物粉、高筋面粉、白砂糖、泡打粉等原料混匀，加水充分搅拌成均匀的面团，醒发15～20 min备用。饼坯：按质量比3∶5的比例将油皮、油酥混合、机器辊压（50～60次），再放入模具中成型。（3）海鲜菇酥饼焙烤。将制成的饼坯放入烤箱中，在面火170℃、底火152℃下焙烤20～25 min。（4）焙烤后的海鲜菇副产物酥饼经自然冷却、包装后即为成品。
1.3.2 海鲜菇酥饼油酥配方正交试验 选取海鲜菇副产物粉（A）、低筋面粉（B）、白砂糖（C）和棕榈油（D）4个条件作为试验因素，采用L16（45）优化正交试验设计，探讨海鲜菇酥饼油酥最优配方，正交试验因素设计见表1。 1.3.3 海鲜菇酥饼油皮配方正交试验 选取海鲜菇副产物粉（A）、高筋面粉（B）、泡打粉（C）、白砂糖（D）4个条件作为试验因素，采用L16（45）优化正交试验设计，探讨海鲜菇酥饼油皮最优配方，正交试验因素设计见表2。
1.3.4 感官品评 产品感官评分标准参照表3。
2 结果与分析
2.1 海鲜菇酥饼油酥配方正交试验结果
2.1.1 正交试验结果分析 正交试验方案和结果分析如表4～5所示。
由表4～5可知，影响海鲜菇酥饼油酥感官评分的主次因素是：D>B>A>C，即棕榈油>低筋面粉>海鲜菇副产物粉>白砂糖。方差分析结果表明，因素D（棕榈油）对感官评分的影响达显著水平（P<0.05），因素A（海鲜菇副产物粉）、B（低筋面粉）、C（白砂糖）的影响不显著。海鲜菇酥饼油酥的最佳配方组合为A2B3C1D4，即海鲜菇副产物粉11%、低筋面粉45%、白砂糖10%、棕榈油34%。
2.1.2 正交試验验证 由正交试验结果可知，海鲜菇酥饼油酥最优配方在正交试验中未出现，因此选取最优配方进行3次验证试验，感官评分平均为9.3分，大于正交试验方案中的最高结果。
2.2 海鲜菇酥饼油皮配方正交试验结果
2.2.1 正交试验结果 正交试验方案和结果分析如表6～7所示。
由表6～7可知，影响海鲜菇酥饼油皮感官评分的主次因素是：B>A>C>D，即高筋面粉>海鲜菇副产物粉>泡打粉>白砂糖。方差分析结果表明，因素B（高筋面粉）对感官评分的影响达极显著水平（P<0.01），因素A（海鲜菇副产物粉）对感官评分的影响达到显著水平（P<0.05），因素C（泡打粉）、D（白砂糖）的影响不显著。海鲜菇酥饼油皮的最佳配方组合为A3B1C1D4，即海鲜菇副产物粉8%、高筋面粉90%、泡打粉0.4%、白砂糖1.6%。
2.2.2 正交试验验证 由正交试验结果可知，海鲜菇酥饼油酥最优配方在正交试验中未出现，因此选取最优配方进行3次验证试验，感官评分平均为9.4分，大于正交试验方案中的最高结果。
3 结论与讨论
本研究以感官评分为评价指标，采用单因素和正交试验确定了海鲜菇酥饼油酥的最佳配方为海鲜菇副产物粉11%、低筋面粉45%、白砂糖10%、棕榈油34%，油皮的最佳配方为海鲜菇副产物粉8%、高筋面粉90%、泡打粉0.4%、白砂糖1.6%，油皮与油酥质量比为3∶5。
参考文献：
[1]LIU M，LI S，WANG X，et al.Characterization，anti-oxidation and anti-inflammation of polysaccharides by Hypsizygus marmoreus against LPS-induced toxicity on lung[J].International Journal of Biological Macromolecules，2018，111（8）：121-128.
[2]CHEN H，HAI H，WANG H，et al.Hydrogen-rich water mediates redox regulation of the antioxidant system，mycelial regeneration and fruiting body development in Hypsizygus marmoreus[J]. Fungal Biology，2018，122：310-321.
[3]KANEKO T，CHIHARA T，SHIMPO K，et al.Inhibition of Azoxymethane-induced Colorectal Aberrant Crypt Foci in Mice Fed a High-fat Diet by Pleurotus eryngii （Eringi） and Hypsizygus marmoreus （Bunashimeji）[J].Asian Pacific Journal of Cancer Prevention， 2015，16（9）：3881-3885.
[4]林忠宁， 陈敏健， 刘明香， 等.真姬菇菇脚和菌糠氨基酸含量测定及营养评价[J].中国食用菌，2012，31（2）：44-46.
[5]于洪超， 王中华， 郭庆梅， 等.真姬菇菌脚与子实体营养成分和活性成分比较[J].食品科技，2014，39（11）：68-71.
[6]王丽， 罗红霞， 李淑荣， 等.海鲜菇氨基酸组成分析及营养评价[J].食品工业科技，2016，37（21）：338-341，346.
[7]陶明煊， 王玮，王晓炜， 等.真姬菇营养成分生物活性物质分析及其多糖清除自由基活性研究[J].食品科学，2007，28（8）：404-407.
[8]赖谱富，陈君琛，钟礼义，等.杏鲍菇酥饼的加工工艺[J].福建农业学报，2016，31（9）：971-974.
[9]马德娟，黄启超.玫瑰鲜花酥饼馅的研制[J].食品研究与开发，2012，33（8）：112-114.
（责任编辑：柯文辉）