【摘 要】
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以翠冠梨为原料,研究去核方式、抗褐变剂(食盐、抗坏血酸、抗坏血酸钙、柠檬酸)处理对鲜切梨褐变及品质的影响,测定了感官、色泽等指标。结果表明,鲜切翠冠梨整个果核极易褐
【机 构】
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宁波市农业科学研究院宁波市农产品保鲜工程重点实验室国家蔬菜加工技术研发专业中心,宁波花果山果品有限公司
【基金项目】
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宁波市海曙区科技计划项目(201804F015),宁波市中央引导地方科技发展专项项目(2019C10109)
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以翠冠梨为原料,研究去核方式、抗褐变剂(食盐、抗坏血酸、抗坏血酸钙、柠檬酸)处理对鲜切梨褐变及品质的影响,测定了感官、色泽等指标。结果表明,鲜切翠冠梨整个果核极易褐变,未去核或去核不完全的,鲜切后10 min即可见明显褐变;去核方式显著影响褐变的发生,采用去核器+修整的方式可完全去核,完全去核后6 h未见明显褐变;质量分数为1%食盐、抗坏血酸或抗坏血酸钙可进一步延缓褐变发生时间(p<0.05),质量分数为1%柠檬酸处理无法抑制褐变,反而加重。因此,翠冠梨是一种适宜的鲜切水果,完全去除果核结合抗褐变剂
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