【摘 要】
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分别采用比色法、高效液相色谱法、红外光谱法、荧光光谱分析法以及分子模拟技术研究高压脉冲电场(PEF)时辣根过氧化物酶(HRP)活性及各级结构的影响,并对其构象变化进行分子
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院,福州,350002
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分别采用比色法、高效液相色谱法、红外光谱法、荧光光谱分析法以及分子模拟技术研究高压脉冲电场(PEF)时辣根过氧化物酶(HRP)活性及各级结构的影响,并对其构象变化进行分子模拟.分析结果表明,HRP的活性随电场强度和脉冲个数的增加而降低.当电场强度20 kV/cm、20个脉冲数时,酶活下降15%;80个脉冲数时,酶活下降55%.PEF处理后HRP蛋白的一级结构未发生变化;二级结构中β-转角和无规卷曲向α-螺旋和β-折叠转化;三级结构发生变化,其荧光发生不同程度的淬灭,并在高电场条件下发生荧光峰的位移.HRP酶活性下降趋势与荧光淬灭趋势一致,呈非线性关系.两者变化过程都存在一个相似的临界场强(约10 kV/cm).对试验系统的分析表明,酶构象的改变与酶活性的变化存在密切的关系.
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