【摘 要】
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以干豇豆为原料,采用自然发酵法,研究水分添加量对豇豆发酵过程中品质变化的影响。结果表明：在发酵过程中,产品品质整体表现为,pH值呈下降趋势;除12%添加量外,水分越高,总酸含
【机 构】
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湖南农业大学食品科技学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南佳宴食品有限公司,湖南插旗菜业有限公司
【基金项目】
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湖南省重点研发计划（编号：2016NK2113）
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以干豇豆为原料,采用自然发酵法,研究水分添加量对豇豆发酵过程中品质变化的影响。结果表明：在发酵过程中,产品品质整体表现为,pH值呈下降趋势;除12%添加量外,水分越高,总酸含量越高;每组都有亚硝峰产生,水分添加量为16%,20%时,产品亚硝酸盐峰迟于其余3组,并且峰值更低;挥发酯含量先上升随后趋于平缓;水分添加量为14%,16%,18%时,挥发酸含量相对较高;第32天时,16%水分添加量产品的氨基酸含量大于其它组;发酵豇豆硬度、胶黏性、咀嚼性随水分含量的升高均呈先下降后上升的趋势。说明水分含量过高、过低,
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