【摘 要】
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本文选取面筋强度不同（强面筋、中强面筋和弱面筋）的３ 个小麦品种作为试验材料，分析了热处理对小麦和面特性的影响。结果表明，３ 个品种１１０℃高温处理的和面时间、７ｍ ｉｎ 尾高和带宽增加，峰高
【机 构】
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安徽省种子总公司!合肥; 230001; 安徽农业大学农学系;
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本文选取面筋强度不同（强面筋、中强面筋和弱面筋）的３ 个小麦品种作为试验材料，分析了热处理对小麦和面特性的影响。结果表明，３ 个品种１１０℃高温处理的和面时间、７ｍ ｉｎ 尾高和带宽增加，峰高不变；加水湿润小麦，和面图指标发生变化的处理温度降低。对于强面筋和中强面筋小麦，高温处理引起和面时间延长，并不能达到改良小麦烘焙品质的效应；对于弱面筋小麦，高温处理延长了和面时间，小麦品质出现改善趋势。
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