【摘 要】
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目的:探索神曲的发酵工艺.方法:以蛋白酶活力、淀粉酶活力、薄层层析为考察指标,对神曲的原料、发酵时间等进行研究.结果:原料中青蒿、苍耳、辣蓼用鲜品或干品未见显著差异;
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目的:探索神曲的发酵工艺.方法:以蛋白酶活力、淀粉酶活力、薄层层析为考察指标,对神曲的原料、发酵时间等进行研究.结果:原料中青蒿、苍耳、辣蓼用鲜品或干品未见显著差异;不同面粉、麦麸配比的样品淀粉酶活力有差异,蛋白酶活力、薄层层析未见显著差异;发酵时间对各酶活力有显著影响.结论:原料中青蒿、苍耳、辣蓼可用干品,并可粉碎后直接拌曲;可用一定比例的麦麸代替面粉;发酵时间以7天为佳.
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