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在小麦粉中添加双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM），测定面团的粉质性能、面条的质构、色泽及综合评分等指标，研究其对面团与面条品质的影响。研究结果表明：DATEM使面团的稳定时间降低，弱化度提高；明显提高面条的综合评分，使面条的色泽明显改善，对面条的黏弹性、耐煮性与筋力均有一定改善作用。当其添加量为0．3％时，效果达到最佳。