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[摘要] 中职食品教学注重传承传统饮食文化的目标在于教育学生了解我国的饮食文化，深入探索古人的饮食智慧;传承传统饮食技艺，与现代工艺相结合;管中窥豹，全面提升职业素养和加强社会公德。为达到上述目的，提出结合“微课”短视频等教学模式，打造中职食品“翻转课堂”教学体系;见微知著，引导学生加强对当前中国菜系文化的了解，完成饮食创新等，注重传承传统饮食文化，全面提高中职食品教学质量的有效方式，以供参考。
[关键词] 中职食品教学;传统饮食文化;职业素养;“微课”短视频;翻转课堂
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2021）37-0094-02
自古至今，中华传统饮食文化与其他文化一脉相传，同样历史悠久。我国民间俗语有言“民以食为天”，所谓“天大地大，吃饭最大”，凸显了食品在我国历史发展过程中的重要性。无论岁月如何变迁，只要人类存在，餐饮业必然是一个永不没落的行业。为了更好地吸引消费者，中职食品教学必须注重对传统饮食文化的传承，最终使饮食文化在现代社会进一步发展壮大。
一、中职食品教学中注重传承传统饮食文化的目标分析
（一）教育学生了解我国的饮食文化，深入探索古人的饮食智慧
“老百姓没有房子住，他们可以住在席棚里、桥洞里;但若没有吃的，老百姓便会造反。”[1]由此可见，自古以来，“吃”是头等大事。相较而言，外国人更加注重生活情趣，对饮食的追求远远不如中国人。所谓“悠悠万事，唯独此大”，意即中国人觉得世上的事情千千万，唯独吃饭最重要。比如《舌尖上的中国》节目一经播出便吸引了各年龄段观众的空前关注，原因便在于“吃”是日常生活中不可或缺的行为，所谓“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”正说明了此种道理。但中国人并不仅仅是“吃”，而是在“吃”的过程中增强品位，在“吃饱”的同时更要“吃好”。
总体而言，中华传统饮食文化的核心内容为：食物是生命的源泉。因此，给予别人食物，请别人吃饭是一种非常重要的礼仪;而接受他人赠予的食物便是承受了非常大的恩惠，必须加以回报。如韩信报答盥洗老妈妈的“一饭之恩”;电视剧《大染坊》中，陈寿亭因老掌柜施与的一个馒头而活命，在发达后将老掌柜夫妻俩视为再生父母而赡养一生，均是中国饮食文化中的精髓。总之，在中职食品教学中注重传统文化的传承，便是教育学生真正了解我国的饮食文化，深入探索古人关于“吃”的智慧和围绕“吃”衍生出的高尚行为，最终成为烹饪技术高、道德素养高的饮食工作者。
（二）传承传统饮食技艺，与现代工艺相结合
传统文化是一个国家、一个民族经过无数岁月传承至今的重要瑰宝，值得今人珍惜[2]。但需要指出的是，随着时代的不断前行，“传统”会逐渐呈现出落后的特性。比如很多传统美食的制作方法从现代视角来看并不十分卫生。基于此，现代人如何取其精华去其糟粕，将传统饮食文化中的精髓与现代烹饪工艺相结合，也是中职饮食教学的重要探索方向。此种“结合”并不仅仅代表人工烹饪方面的结合，更重要的在于探索传统手工操作与机械化生产的“结合”。
（三）通过业界名人案例，全面提升职业素养和加强社会公德
前文提到，中职食品教学希望将学生培养成为烹饪技术高、道德素养好的饮食工作者。若要达到此种目的，中职教师可以在传统文化中寻找教学案例。比如我国国宝级烹饪大师侯瑞轩曾经担任钓鱼台国宾馆的总厨师长，其烹饪技艺已经炉火纯青，达到海内外独步的境界。但取得如此成就的他仍然保持谦虚的品德，时常教育后辈：“要想把菜做好，就要拿菜当命做。”只有发自内心地敬畏自己从事的行业，认认真真做好每一道菜，才能无愧“饮食从业者”的名号。中职教师一方面要教导学生在未来从事厨师等餐饮工作时，应该注意收集食客反馈的意见，希望用健康的方式做出更多更好吃的食物;另一方面要让学生严守道德底线，不能为了获得更高的经济利益而选用劣质食材以次充好，以脚踏实地的态度做好自身的工作，全面提高自身的职业素养和加强社会公德。
二、注重传承传统饮食文化，全面提高中职食品教学质量的有效方式
（一）结合“微课”短视频等教学模式，打造中职食品“翻转课堂”教学体系
近年来，“微课”短视频等新型教学模式得到了广泛应用。该模式主要由教师将教学过程进行整体录制，形成一个完整版的长视频（总时长没有上限）。之后将之切割成8～15分钟的教学短视频，并配以指向性极强的小标题，供学生在课前课后自主观看[3]。以东坡肉的烹饪过程为例：
1.在教学视频的初始阶段，教师可以讲述东坡肉的来历，即宋哲宗元祐四年，公元1089年1月，苏轼任杭州知州。该年五六月间大雨不止，苏轼带领百姓疏浚西湖、筑堤修桥，不仅抵抗了洪水灾害，还使西湖景致焕然一新。当地百姓为了感谢苏轼，在得知其喜爱吃猪肉后，每年过年时便将猪肉作为礼物送给苏轼。苏轼指点家人将之切成方块后，烧成红酥状后分给周围老百姓，大家吃后交口称赞。久而久之，因此种猪肉菜的做法由苏轼提出，故以其“东坡居士”的称号命名该菜，称之为“東坡肉”。学生在刚刚观看视频时，心神可能尚未完全调整至学习状态，故了解该类历史故事，既可以增长见识，又可及时调整状态，为后续观看具体的做菜过程做好准备。
2.教师需按上文所述，将烹制东坡肉的环节进行精细划分。
（1）食材准备阶段：猪五花肋肉1500g、葱段100g、白糖100g、绍兴老酒250g、生姜50g、酱油150g。为了便于学生记忆，教师在叙述的同时还可以在后期配上字幕。 （2）烹饪阶段：首先，将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块方方正正、大小相当的肉块，放在沸水锅内煮制5分钟后取出，放入清水中洗去血沫后备用。其次，取大锅，以竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，调整火焰强度至微火状态。再次，当猪肉烹饪至焖酥状态后，将砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内。最后，用旺火蒸30分钟，待猪肉酥透即可出锅食用。
按照上文所述的方式，学生可边看视频边练习，并实时将自己烹饪的食材与教师视频中呈现的色彩、软烂酥爽程度等进行比对，找出烹饪的难点。待到课堂教学环节时，学生可向教师提出自己的疑问，进而由教师进行深层指导。如此一来，学生必然能够产生“豁然开朗”之感，对菜品烹饪的过程便会更有心得，教学质量自然得到提升。
（二）收集海量素材，与教学内容相结合，激发学生的主观能动性
任何人学习任何知识都需拥有原动力，如果缺乏此种原动力，则天赋再强、学习态度再端正、教师教学方法再正确，学生的收获也会十分有限。基于此，中职教师为了激发食品专业学生的主观能动性，可以收集海量与传统饮食文化有關的素材，与教学内容相结合，全面激发学生的主观能动性。比如上文提到的热播饮食文化节目《舌尖上的中国》传递的一种思想即为中华文化中的“包容”。如很多外国餐饮烹饪习惯、方式传入中国之后便迅速完成了“融入”，时至今日尽管留有西方饮食的影子，但实质上已经掺杂了大量的“中国气息”。比如《舌尖上的中国》第二季中的一个场景，介绍了我国山西地区的主妇们在准备出嫁女儿回门探亲的食物时，将中国传统面点（馒头、花卷）等制作成形态各异的小动物形式;而在电视剧《好先生》中，陆远在挑选助手时，只需咬一口面包，便能精确说出西点面点师的技艺缺陷。中职教师可将上述两个片段进行截取，在课堂中对照播放，使学生同时感受中西方面点制作的异同之处，可在一定程度上激发学生的主观能动性。
（三）举办知识竞赛，推进中华饮食历史教育，促进饮食文化的传承
中职食品专业的教学应该增加一些趣味性的活动，否则长时间围着锅台转，学生难免产生厌烦之感。因此，适当的调剂是必要的。比如举办中华传统饮食文化知识竞赛，有助于推进中华饮食历史文化教育，促进饮食文化的传承。具体的问题设置如下：（1）馒头一共有几种名称？（2）据考证，馒头由我国历史上哪位著名人物发明（传说）？（3）馒头传承至今大致经过了几个演变过程？（4）馒头与面包在制作工艺上有哪些区别？（5）现代饮食中逐渐形成的松露馒头、红叶馒头、点心馒头等与西式面点中的蛋糕、夹心面包相比，在热量方面是否存在不同，大概差异值是多少。通过上述问题，中职教师可引导学生加深对中西方常见面食的理解深度，有助于提高烹饪技巧。
（四）见微知著，引导学生加强对当前中国菜系文化的了解，完成饮食创新
我国的膳食文化早在商周时期便已有雏形。以“太公望”最具代表性。到了后来的春秋战国时期（主要是齐桓公时代），饮食文化中的南北差异便已十分明显。到了清朝初年，鲁、川、粤、苏四大菜系已经名满天下;进一步发展至清朝末年，浙、闽、湘、徽新四大菜系出现，与旧四大菜系并称八大菜系。每一种菜系的形成都富含区域文化，不同的饮食风俗受气候、地形、历史、物产等因素的影响，经过漫长的历史演变，逐渐成为今天的样式。中职食品教师应该引导学生加强对我国八大菜系以及满汉全席等烹饪文化的了解，进而见微知著，在食材烹饪方面完成创新。实际上，不只是菜系，很多地方的民间小吃同样富有特色。总体而言，中职教师应当引导学生对中华饮食文化及世界饮食文化具备敬畏与虔诚之心，明确烹饪一途永无止境，最终成为文化底蕴深厚、烹饪技艺精湛的饮食从业者。
放眼全球，中国的饮食文化处于“独一档”的地位。其中的原因在于，在其他国家均可以找出代表他们民族特性的单一美食，如法国大餐、日本料理、意大利面等。但在中国，八大菜系各有千秋，各地方的小食深富内涵，没有一种能够完全代表中国的饮食文化。由此可见，中国饮食文化博大精深，中职食品教学必须注重传承和发展，使学生感受烹饪一途任重而道远，只有虚心积累方是正道。
参考文献：
[1]朱美婷.中职食品教学要注重传承传统饮食文化[J].中国食品，2020（14）：107.
[2]孙晓莉.中职功能性食品教学的思考与创新[J].食品安全导刊，2020（17）：42.
[3]孟蕾.项目教学方法在功能性食品教学中的应用研究[J].新课程研究（中旬刊），2018（4）：67-68.
[关键词] 中职食品教学;传统饮食文化;职业素养;“微课”短视频;翻转课堂
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2021）37-0094-02
自古至今，中华传统饮食文化与其他文化一脉相传，同样历史悠久。我国民间俗语有言“民以食为天”，所谓“天大地大，吃饭最大”，凸显了食品在我国历史发展过程中的重要性。无论岁月如何变迁，只要人类存在，餐饮业必然是一个永不没落的行业。为了更好地吸引消费者，中职食品教学必须注重对传统饮食文化的传承，最终使饮食文化在现代社会进一步发展壮大。
一、中职食品教学中注重传承传统饮食文化的目标分析
（一）教育学生了解我国的饮食文化，深入探索古人的饮食智慧
“老百姓没有房子住，他们可以住在席棚里、桥洞里;但若没有吃的，老百姓便会造反。”[1]由此可见，自古以来，“吃”是头等大事。相较而言，外国人更加注重生活情趣，对饮食的追求远远不如中国人。所谓“悠悠万事，唯独此大”，意即中国人觉得世上的事情千千万，唯独吃饭最重要。比如《舌尖上的中国》节目一经播出便吸引了各年龄段观众的空前关注，原因便在于“吃”是日常生活中不可或缺的行为，所谓“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”正说明了此种道理。但中国人并不仅仅是“吃”，而是在“吃”的过程中增强品位，在“吃饱”的同时更要“吃好”。
总体而言，中华传统饮食文化的核心内容为：食物是生命的源泉。因此，给予别人食物，请别人吃饭是一种非常重要的礼仪;而接受他人赠予的食物便是承受了非常大的恩惠，必须加以回报。如韩信报答盥洗老妈妈的“一饭之恩”;电视剧《大染坊》中，陈寿亭因老掌柜施与的一个馒头而活命，在发达后将老掌柜夫妻俩视为再生父母而赡养一生，均是中国饮食文化中的精髓。总之，在中职食品教学中注重传统文化的传承，便是教育学生真正了解我国的饮食文化，深入探索古人关于“吃”的智慧和围绕“吃”衍生出的高尚行为，最终成为烹饪技术高、道德素养高的饮食工作者。
（二）传承传统饮食技艺，与现代工艺相结合
传统文化是一个国家、一个民族经过无数岁月传承至今的重要瑰宝，值得今人珍惜[2]。但需要指出的是，随着时代的不断前行，“传统”会逐渐呈现出落后的特性。比如很多传统美食的制作方法从现代视角来看并不十分卫生。基于此，现代人如何取其精华去其糟粕，将传统饮食文化中的精髓与现代烹饪工艺相结合，也是中职饮食教学的重要探索方向。此种“结合”并不仅仅代表人工烹饪方面的结合，更重要的在于探索传统手工操作与机械化生产的“结合”。
（三）通过业界名人案例，全面提升职业素养和加强社会公德
前文提到，中职食品教学希望将学生培养成为烹饪技术高、道德素养好的饮食工作者。若要达到此种目的，中职教师可以在传统文化中寻找教学案例。比如我国国宝级烹饪大师侯瑞轩曾经担任钓鱼台国宾馆的总厨师长，其烹饪技艺已经炉火纯青，达到海内外独步的境界。但取得如此成就的他仍然保持谦虚的品德，时常教育后辈：“要想把菜做好，就要拿菜当命做。”只有发自内心地敬畏自己从事的行业，认认真真做好每一道菜，才能无愧“饮食从业者”的名号。中职教师一方面要教导学生在未来从事厨师等餐饮工作时，应该注意收集食客反馈的意见，希望用健康的方式做出更多更好吃的食物;另一方面要让学生严守道德底线，不能为了获得更高的经济利益而选用劣质食材以次充好，以脚踏实地的态度做好自身的工作，全面提高自身的职业素养和加强社会公德。
二、注重传承传统饮食文化，全面提高中职食品教学质量的有效方式
（一）结合“微课”短视频等教学模式，打造中职食品“翻转课堂”教学体系
近年来，“微课”短视频等新型教学模式得到了广泛应用。该模式主要由教师将教学过程进行整体录制，形成一个完整版的长视频（总时长没有上限）。之后将之切割成8～15分钟的教学短视频，并配以指向性极强的小标题，供学生在课前课后自主观看[3]。以东坡肉的烹饪过程为例：
1.在教学视频的初始阶段，教师可以讲述东坡肉的来历，即宋哲宗元祐四年，公元1089年1月，苏轼任杭州知州。该年五六月间大雨不止，苏轼带领百姓疏浚西湖、筑堤修桥，不仅抵抗了洪水灾害，还使西湖景致焕然一新。当地百姓为了感谢苏轼，在得知其喜爱吃猪肉后，每年过年时便将猪肉作为礼物送给苏轼。苏轼指点家人将之切成方块后，烧成红酥状后分给周围老百姓，大家吃后交口称赞。久而久之，因此种猪肉菜的做法由苏轼提出，故以其“东坡居士”的称号命名该菜，称之为“東坡肉”。学生在刚刚观看视频时，心神可能尚未完全调整至学习状态，故了解该类历史故事，既可以增长见识，又可及时调整状态，为后续观看具体的做菜过程做好准备。
2.教师需按上文所述，将烹制东坡肉的环节进行精细划分。
（1）食材准备阶段：猪五花肋肉1500g、葱段100g、白糖100g、绍兴老酒250g、生姜50g、酱油150g。为了便于学生记忆，教师在叙述的同时还可以在后期配上字幕。 （2）烹饪阶段：首先，将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块方方正正、大小相当的肉块，放在沸水锅内煮制5分钟后取出，放入清水中洗去血沫后备用。其次，取大锅，以竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，调整火焰强度至微火状态。再次，当猪肉烹饪至焖酥状态后，将砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内。最后，用旺火蒸30分钟，待猪肉酥透即可出锅食用。
按照上文所述的方式，学生可边看视频边练习，并实时将自己烹饪的食材与教师视频中呈现的色彩、软烂酥爽程度等进行比对，找出烹饪的难点。待到课堂教学环节时，学生可向教师提出自己的疑问，进而由教师进行深层指导。如此一来，学生必然能够产生“豁然开朗”之感，对菜品烹饪的过程便会更有心得，教学质量自然得到提升。
（二）收集海量素材，与教学内容相结合，激发学生的主观能动性
任何人学习任何知识都需拥有原动力，如果缺乏此种原动力，则天赋再强、学习态度再端正、教师教学方法再正确，学生的收获也会十分有限。基于此，中职教师为了激发食品专业学生的主观能动性，可以收集海量与传统饮食文化有關的素材，与教学内容相结合，全面激发学生的主观能动性。比如上文提到的热播饮食文化节目《舌尖上的中国》传递的一种思想即为中华文化中的“包容”。如很多外国餐饮烹饪习惯、方式传入中国之后便迅速完成了“融入”，时至今日尽管留有西方饮食的影子，但实质上已经掺杂了大量的“中国气息”。比如《舌尖上的中国》第二季中的一个场景，介绍了我国山西地区的主妇们在准备出嫁女儿回门探亲的食物时，将中国传统面点（馒头、花卷）等制作成形态各异的小动物形式;而在电视剧《好先生》中，陆远在挑选助手时，只需咬一口面包，便能精确说出西点面点师的技艺缺陷。中职教师可将上述两个片段进行截取，在课堂中对照播放，使学生同时感受中西方面点制作的异同之处，可在一定程度上激发学生的主观能动性。
（三）举办知识竞赛，推进中华饮食历史教育，促进饮食文化的传承
中职食品专业的教学应该增加一些趣味性的活动，否则长时间围着锅台转，学生难免产生厌烦之感。因此，适当的调剂是必要的。比如举办中华传统饮食文化知识竞赛，有助于推进中华饮食历史文化教育，促进饮食文化的传承。具体的问题设置如下：（1）馒头一共有几种名称？（2）据考证，馒头由我国历史上哪位著名人物发明（传说）？（3）馒头传承至今大致经过了几个演变过程？（4）馒头与面包在制作工艺上有哪些区别？（5）现代饮食中逐渐形成的松露馒头、红叶馒头、点心馒头等与西式面点中的蛋糕、夹心面包相比，在热量方面是否存在不同，大概差异值是多少。通过上述问题，中职教师可引导学生加深对中西方常见面食的理解深度，有助于提高烹饪技巧。
（四）见微知著，引导学生加强对当前中国菜系文化的了解，完成饮食创新
我国的膳食文化早在商周时期便已有雏形。以“太公望”最具代表性。到了后来的春秋战国时期（主要是齐桓公时代），饮食文化中的南北差异便已十分明显。到了清朝初年，鲁、川、粤、苏四大菜系已经名满天下;进一步发展至清朝末年，浙、闽、湘、徽新四大菜系出现，与旧四大菜系并称八大菜系。每一种菜系的形成都富含区域文化，不同的饮食风俗受气候、地形、历史、物产等因素的影响，经过漫长的历史演变，逐渐成为今天的样式。中职食品教师应该引导学生加强对我国八大菜系以及满汉全席等烹饪文化的了解，进而见微知著，在食材烹饪方面完成创新。实际上，不只是菜系，很多地方的民间小吃同样富有特色。总体而言，中职教师应当引导学生对中华饮食文化及世界饮食文化具备敬畏与虔诚之心，明确烹饪一途永无止境，最终成为文化底蕴深厚、烹饪技艺精湛的饮食从业者。
放眼全球，中国的饮食文化处于“独一档”的地位。其中的原因在于，在其他国家均可以找出代表他们民族特性的单一美食，如法国大餐、日本料理、意大利面等。但在中国，八大菜系各有千秋，各地方的小食深富内涵，没有一种能够完全代表中国的饮食文化。由此可见，中国饮食文化博大精深，中职食品教学必须注重传承和发展，使学生感受烹饪一途任重而道远，只有虚心积累方是正道。
参考文献：
[1]朱美婷.中职食品教学要注重传承传统饮食文化[J].中国食品，2020（14）：107.
[2]孙晓莉.中职功能性食品教学的思考与创新[J].食品安全导刊，2020（17）：42.
[3]孟蕾.项目教学方法在功能性食品教学中的应用研究[J].新课程研究（中旬刊），2018（4）：67-68.